Kenyerek
- Én kenyerem
- Kenyér dagasztás nélkül
- Légrádi Júlia fehér kenyere dagasztás nélkül
- Kenyérlepény
- "Másnapos" kenyér
- Ciabatta
- Ír, szódás kenyér - dagasztás, kelesztés nélkül
- Légrádi Júlia szódás tönköly kenyere
- Cigánykenyér, vakaró
- 20 dkg rozsliszt (teljes kiőrlésű)
- 10 dkg graham-liszt
- 10 dkg finomliszt (BL-55)
- 10 dkg árpaliszt
- 10 dkg hajdinaliszt
- 10 dkg durumliszt
- 10 g zabkorpa
- Fehér kenyérhez: ~800 g BL55-ös vagy BL80-as finomliszt
- Barna kenyérhez: BL55-ös vagy BL80-as finomliszt; teljes kiőrlésű darabos búzaliszt; teljes kiőrlésű rozsliszt
- 30 dkg finomliszt (búza, BL 80)
- 20 dkg teljes kiőrlésű darabos búzaliszt (BLTK 160)
- 20 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt (RLTK 190)
- 3-4 dl meleg víz (liszt minőségétől függ, hogy mennyi vizet vesz fel)
- 1-2 evőkanál étolaj
- 3-4 dkg futatott élesztő (50 grammos Budafoki sűtőélesztő, kockaélesztő)
- 1-2 dkg só (20 g só 70 dkg liszthez)
- 2-3 dkg cukor (30 g cukor 70 dkg liszthez))
- Élesztő felfuttatása, lisz átszitálása
Felfutatott élesztő: Kb. 2 dl. langyos cukrozott (lisztezett) vízbe vagy még jobb ha tejbe morzsoljuk bele az élesztőt. Várjunk kb. 15 percig.
Ha jó az élesztő, akkor kb. 5 perc múltán "megmozdul" - pezseg, buborékol. Ha lustán mozdul meg, akkor még tegyünk hozzá élesztőt.
Ha nem akar megmozdulni, akkor nem jó az élesztő.
Forrás: 1 / 2
Fakanállal szárazon a lisztet jól összekeverem, majd hozzáöntöm az élesztős, cokros vizet és az étolajat. Ezután újból a fakanállal jól összekeverem.
Ha túl sok az élesztő, akkor a kelesztés végére beesik a közepe a masszának és ez jól látszik a kisütött kenyéren is. - Dagasztás gyúródeszkán (esetleg vájlingban vagy fateknőben).
Addíg dagasztjuk, míg az edény falától szépen elválik. Kb. 15 perc. A massza állaga:
• Ha kevés a víz, akkor nem áll össze a massza, hanem darabos.
• Ha sok a víz, akkor túl lágy a massza.
• Pont jó a víz mennyisége, ha szép sima a felszíne, és mintha lenne egy bőr, ami kifeszülve együtt tarja a masszát. Nem baj, ha egy kicsit ragadós. - Első kelesztés
Meleg helyen (ideális 22-24°C) kb. 1-2 órán át kelesztjük.
Ujjpróba: ujjunk hegyével megbökve, ha ...- azonnal visszaugrik, akkor még keletlen;
- ujjunk nyoma teljesen megmarad, akkor túlkelt,
- ujjunk nyoma kissé visszaugrik, de enyhén megmarad, akkor megklet.
- Leeresztés, elég néhány határozott mozdulat, nem kell újradagasztani, így kimegy belőle az élesztő által termelt gáz
- Második kelesztés kb. 1 óra
- Sütés
225°C-on 18-20 percig, majd 180°C-on kb. 20 percig VAGY 180°C-on kb. 50 percig.
A sütőbe kicsi edényben tegyünk vizet.
A kenyér fenekét megkopogtatva – ha kong, biztosan átsült.
Ha nagyon "sül" a teteje, akkor tegyünk rá sütőpapírt.
Amikor kivesszük, azon nyomban, még forrón permetezzünk rá (vagy kenjük be) vizet. Ettől fényes lesz a héja.
- Lehűtés
Minél hamarabb kivenni a sütőedényből, mert a kenyér beleizzad. - 40 dkg liszt bl80
- 1 dkg élesztő
- 3 dl víz
- 60 dkg liszt bl80
- 2 dkg só
- 2 dkg élesztő
- 3 dl víz
- Az élesztőt meleg vízben előbb feloldom.
- Dagasztás gyúródeszkán (esetleg vájlingban vagy fateknőben). Akkor jó, ha elválik a dagasztó falától és egy gomboccá válik, ha szükséges lehet vizet adni hozzá, ez mindig liszt függő.
- Kelesztés Kétszer 40 percig kelesztem, a második végénél begyújtottam a sütőt 250 fokra.
- Megformázom a veknit… Én úgy szoktam, hogy kilapogatom, jobbról behajtom a közepéig majd balról is a két végén háromszögbe is behajtom, aztán a végéről elkezdem feltekerni úgy, hogy minden tekerést lenyomkodok a kezemmel… szép vekni lesz belőle.
- Mehet a jénaiba… A jénaiba tenni kell szilikonos sütőpapírt, hogy ne ragadjon bele.
- Sütés Mikor szépen pirulgat leveszem a tetőt és még 15 percig sütöm.
- Lehűtés
- 50 dkg finomliszt
- 1 teáskanál só
- 1 teáskanál cukor
- 1 teáskanál szódabikarbóna
- kb. 4 dl kefír vagy natur joghurt
- szükség szerint kb. 2 dl víz
- lehet bele tenni: magvakat, aszalt paradicsomot, olívabogyót, diót+mazsolát, stb.
- a tésztát felturbózhatja néhány extra hozzávalóval, magvakkal, fűszerekkel, esetleg egy kevés minőségi sajttal.
- 50 dkg finomliszt
- 2.5 dkg friss élesztő
- 16 g só
- 16 g cukor
- 0.5 dl napraforgó olaj
- 2.5 dl víz (25 Celsius fokos)
- 1 kg rétesliszt
- 1 evőkanál szódabikarbóna
- fél csomag sütőpor
- 1 csapott evőkanál só
- 1 evőkanál étolaj
- víz
- 50 dkg finomliszt (BL 112)
- 5 dkg búzadara
- 2 teáskanál só
- 1 teáskanál cukor
- 1 csomag sütőpor
- 2 evőkanál napraforgó olaj
- 0,5 l kefír,(vagy író)
- A lisztet egy nagy tálba tesszük, a darát, a sót, a cukrot, a sütőport és az olajat hozzáadjuk, jól elkeverjük.
- Hozzáadjuk az írót, és kézzel összegyúrjuk
- Lisztezett felületre borítjuk, és újra átgyúrjuk. Ha ragadna, adjunk hozzá még egy kis lisztet.
- A sütőt előmelegítjük. A tésztából cipót formálunk, amit többször bevágunk.
- A cipót sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük, és kevés liszttel megszórjuk.
- Sütés 200°C-on, 30-40 percig.
- 50 dkg átszitált liszt
A legjobb a kenyérliszt (BL-80), de megfelel a sima búzaliszt (BL-51), a búzafinomliszt (BL-55) és a fehér vagy a teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt (TBL-70, TBL-300) is. - 2.5 dkg friss élesztő (félkocka)
- 2 tk só
- 1 tk cukor
- 3 ek olívaolaj
- 4 dl langyos víz
- Egy tálban vegyítsd el a lisztet a sóval.
Egy nagy tálban összekeverjük először a kimért meleg vizet a szoba-hőmérsékletű élesztővel, majd az olajjal, végül a sóval elkevert liszttel (nem kell nagyon alaposan, elég fakanállal).
Dagasztani nem kell, a sok víz miatt ragacsos tészta azonban kihívást jelenthet. - Pihentesd 10 percig, majd addíg keverd, amíg nagyon nedves, nokedliszerű tésztát kapsz. A tetszés szerinti ízesítőket is ebben a fázisban dolgozd a masszába.
- Nedves ruhával lefedjük, 4 órát hagyjuk a pulton kelni, amíg jó habos és buborékos lesz. Ekkor betesszük a hűtőbe egy éjszakára.
Hagyd kelni akár 14 óra hosszat a hűtőben!
3 napig felhasználható, ha valami mégis közbejönne - Másnap a megkelt tésztát borítsd liszttel vastagon meghintett munkalapra, és lisztezett kézzel lapogasd-húzogasd téglalap alakúra.
Hajtsd be az egyik hosszanti szélénél fogva a téglalap 2/3-áig, majd hajtsd erre a szemközti 1/3-ot. Ismételd meg a hajtogatást az ellenkező irányban is.
Ne ijedj meg, ha a tészta folyik és ragad, mert minél többször hajtogatod, annál rugalmasabb lesz. Közben bőven szórj alá és a tetejére lisztet.
Ha valaki mégis kézzel állna neki, akkor javaslom a kanál használatát.
Semmiképpen ne lisztezzük túl, ennek a tésztának igen nedvesnek kell lennie! Mondhatni, minél nedvesebb, annál jobb! Annál nehezebb vele bánni is! - Levágunk két akkora darab sütőpapírt, ami egy-egy hosszabb cipóformába belefér. A tésztákat párszor megtekerjük a saját tengelyük körül, majd beletesszük a formába, majd kelesszük kb. két órán át.
- 220 fokra előmelegített gőzös sütőbe tesszük, és kb. 25-30 perc alatt készre sütjük. Addig, amíg a héjuk világosbarna és ropogós lesz.
A tepsit szórjuk meg kukoricaliszttel. - 0,5 kg teljes kiőrlésű tönkölyliszt
- 1 tk só
- 1 tk szódabikarbóna
- 1 tk almaecet
- 8 ek olívaolaj
- 4 dl meleg víz
- fűszerek: napraforgómag, szezámmag, köménymag, szárított paradicsom, olívabogyó, stb.
- 3 csésze (3×2,5 dl = 7,5 dl) kenyérliszt (BL80)
- 1,5 tk só
- 0,5 tk szárított élesztő
- 1,5 csésze (1,5×2,5 dl = 3,75 dl) hideg víz
- magvak: napraforgómag, tökmag, durvára vágott dió, stb.
- NaturProjekt.hu
- Zeliska Orsi - tippek (A Péklány)
- Házikenyér.hu - Rácz Edina
- Femina.hu - Papp Cecília
- Agrároldal.hu - Szélesi Ferenc: 1. / 2. oldal
- Alapfogalmak: autolizálás, sziromhajtás, laminálás, coil hajtás, bulk idő / Madre kovász (Kálci recept)
- Alapkovász készítése, etetése, tárolása
- Kemény kovász
- Fűszerezett rozskovász
- Burgonyás kovász fehérkenyérhez
- Nandu receptje
- Táfelspicc receptje
- Yoghurtos kovász
- liszt (teljes kiőrlésű rozsliszt a legalkalmasabb)
- víz
- Egy nagyobb befőttes üvegbe tegyünk 30 g lisztet és 30 g vizet, keverjük össze annyira, hogy ne maradjanak benne csomók.
- Zárjuk le az üveget és hagyjuk pihenni 24 órán keresztül. Ne csavarjuk a tetőt rá nagyon szorosan, hogy a kovász levegőzhessen. Az erjedési folyamatoz a 24-27 fok a legideálisabb.
- Másnap reggel tegyünk ismét 30 g lisztet és 30 g vizet a befőttesüvegbe, keverjük össze, majd hagyjuk állni 12 órán át.
- A 12 óra leteltével az üvegben lévő kovász nagy részét vegyük ki és csak 30 g-ot hagyjunk benne (a többit dobjuk ki) és tegyünk hozzá 60 g lisztet és 60 g vizet.
- Innentől kezdve minden reggel és este 12 órás eltéréssel hajtsuk végre az etetéseket. Mindig 30 g-ot hagyjunk az előző keverésből az üvegben és 60 g liszttel és ugyanannyi vízzel etessük.
- Folytassuk ezt 6-7 napon keresztül. Már a 3. naptól kezdve kis buborékokat láthatunk a kovászban.
- A 7. nap után lesz tökéletes a vad- vagy anyakovászunk, melyet a kenyér sütéshez már remekül fel tudunk használni.
- 3 evőkanál teljes kiőrlésű búzaliszt vagy rozsliszt
- 3 evőkanál víz, kb. 40°C-os
- A vizet a liszttel elkeverjük és letakarva, meleg helyen (kb. 20-22°C-on) 1-2 napot állni hagyjuk.
- 3 evőkanál teljes kiőrlésű búzaliszt vagy rozsliszt
- 3 evőkanál víz, kb. 40°C-os
- Mindezt az 1. lépcsőben elkészített masszához keverjük, amely már kellemes, savanykás szagot áraszt. Ismét letakarjuk és 20°C-on 1 napot állni hagyjuk.
- 10 dkg teljes kiőrlésű búzaliszt vagy rozsliszt
- 1 dl víz, kb. 40°C-os
- Az előzőekkel összekeverjük és letakarva, 20°C-on 1 napig állni hagyjuk.
- 1. nap
- 2 evőkanál natur joghurt
- 4 evőkanál liszt bl80
- 3,5 evőkanál víz ezeket összekeverem hagyom a konyhapulton
- 2. nap
- 3,5 evőkanál víz
- 4 evőkanál liszt alaposan elkeverem
- 3. nap – ismétlem a második napot
- 4. nap
- a massza ¾-ét le kell önteni a maradékot megetetni
- 100 gram víz
- 100 gram liszt… jól elkeverni
- 5.-10. nap a negyedik napot ismételn i, tehát ¾ le önteni, megetetni
- 11. napon 200 gram kovásszal lehet sütni egy kenyeret…
A maradéket hűtőbe tárolva pihentetjük, ha újra sütni akarunk kivesszük kb. 8 órát a pulton tartjuk…megetetjük mint a 4. napon másnap lehet sütni vele megint. Az alapkovász nagyon sokáig eltartható a hűtőben… - A víz nagy részével összekeverjük a lisztet, és egy órán át pihentetjük.
- Hozzádagasztjuk a kovászt, és egy újabb negyedórán át pihentetjük.
- Hozzáadjuk a sót a maradék vízzel, és ezt jól beledagasztjuk. Majd egy órán át újra pihentetjük.
- fél kg finomliszt
- 3,5 dl tej
- egy kiskanál cukor
- egy kiskanál só
- 20 gramm élesztő
- 400 g teljeskiőrlésű búzaliszt (BLTK 190)
- 400 g finomliszt (BL 55)
- ~300 ml langyos tej / tejszín
- 2 ek púpozott, cukor (porcukor)
- 2 db tojás
- ~ félkocka éleszto
- 2 adag só
- étolaj
- 500 g tehéntúró (félzsíros)
- 2 ek búzadara
- 20 g vaníliás cukor
- 3 ek púpozott, cukor (porcukor)
- 2 db citrom reszelt héja
- mazsola
- 2 ek tejföl
- tej
- 1 db tojás sárgájával megkenni
- porcukor
- 300 g teljeskiőrlésű búzaliszt (BLTK 190)
- 700 g finomliszt (BL 55)
- ~300 ml langyos tej / tejszín
- 6 adag cukor
- 6 adag só
- 2 db tojás
- ~ másfélkocka éleszto
- étolaj
- 400 g finomliszt (vagy 200 g finomliszt és 150 g teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt)
- 100 g rétesliszt ( ha esetleg nincs otthon, nagyon finom csak finomliszttel is, akkor 500 g finomliszt)
- 1 egész tojás + 1 tojássárgája (szobahőmérsékletű)
- 1 egész tojás a kenéshez
- 13 dkg vaj (puha)
- 2,5 dl tej (langyos)
- 1 kávéskanál só
- 4 ek cukor (~80 g)
- 25 g élesztő (fél kocka)
- 4 dkg mazsola (izlés szerint)
- 1 ek vanília kivonat v. vanilincukor
- 0.5 citromból nyert citromhéj (reszelt, bio)
- 50 dkg liszt
- 20 dkg vaj (vagy 15 dkg zsír)
- 5 dkg porcukor
- 3 db tojás (1 tojás a tészta megkenéséhez)
- 2 dl tej
- 2 dkg élesztő
- csipet só
- reszelt ciromhéj ízlés szerint
- kb. 2,5 dl hideg víz
- 40 dkg darált mák v 40 dkg darált dió
- kb. 30 dkg kristálycukor (lehet kevesebb is)
- 2 dl tej (v. 1 dl hideg, cukormentes kb. 30%-os tejszín)
- 10 dkg mazsola
- fél darab vanília v. 1 csomag vaníliás cukor
- 1-2 db citrom reszelt héja ízlés szerint
- 4 dkg búzacsíra vagy zsemlemorzsa
- 1 db citrom leve csak a mákos töltelékhez
- csak a diós töltelékhez fahéj ízlés szerint
- 25 dkg gesztenyemassza
- 1-2 ek rum, vagy rumaroma
- 1 csomag vaníliás cukor
- reszelt narancshéj
- ... cukrozatlan kakaópor
- ... cukor
- .... vaj
- 250 g búzaliszt (BL55 vagy pizzaliszt)
- 4 g instant élesztő
- 200 ml víz (meleg)
- 2 teáskanál kristálycukor
- 3 csipet só
- 1 teáskanál olívaolaj
- Keverjük össze a lisztet, sót és az élesztőt majd adjuk hozza az olajat és elég vizet ahhoz, hogy puha masszát kapjunk.
- Gyúrjuk a tésztát enyhén lisztezett felületen kb 10 percig, takarjuk le és hagyjuk meleg helyen kb 1 órára vagy amíg a duplájára nem kel.
- Ha megkelt, gyengéden gyúrjuk további 2-3 percig, amíg sima nem lesz. Takarjuk le ismét és hagyjuk állni további 10 percig.
- Sodorjuk ki kb 38×25 cm-es nagyságúra úgy, hogy kb 1 cm vastag legyen.
- Melegítsük élő a sütőt 200ºC-ra. Osszuk el egyenletesen a szalámit, sajtot, bazsalikomot és a paprikát a tésztán. Ízles szerint szórjuk meg egy kis borssal.
- Olajozzuk meg a tepsit, majd gyengéden tekerjük fel a tésztát, a sarkait pedig csípjük össze. Helyezzük a tepsibe és takarjuk le további 10 perc erejéig.
- Böködjük meg jó mélyen villával, majd ecsettel olajozzuk meg a tetejét. Én fokhagymát is aprítottam az olíva olajba és szerintem remek ötlet volt. Szórjuk meg egy kis tengeri sóval és süssük kb 30-35 percig vagy amíg megfelelő állagú és arany barna nem lesz. Melegen, vastag szeletekre vágva találjuk.
- 50 dkg búzaliszt (BL55 vagy BTK)
- 3/4 kocka élesztő - felfuttatva
- 2 dl tej (meleg)
- 1-2 tojás
- 2 ek tejföl
- 6 dkg kristálycukor
- 3 csipet só
- 1 dkg olvasztott vaj
- 5 dkg olvasztott vaj
- ? dkg kristálycukor
- kakaópor
- 1 csomag vanilíás cukor
- 1/2 dl tej
- 1 ek cukor
Kenyér élesztővel
Kenyér kovásszal
Kenyér szódabikarbónával
Kenyér sütőporral
----------------------------
Letöltés: Kenyérreceptek (docx) / Kovász (docx) / Lisztek (docx)
----------------------------
Kelt tészták
----------------------------
Hatlisztes kenyér (Nosalty.hu)
----------------------------
Saját kenyerem
(Forrás: Mindmegette.hu / Míves kenyerek / Míves kenyér filmen)Hozzávalók
Különböző arányok: Arányaiban kevesebb sikér van a teljeskiőrlésű búzalisztben és semmi nincs a rozslisztben. Ezért mindig legyen elegendő finomliszt a masszában, pl.
• 2 rész finomliszt és 1 rész teljeskiőrléső búzaliszt, vagy
• 2 rész finomliszt és 1 rész rozsliszt, vagy
• 2 rész finomliszt, 1 rész teljeskiőrléső búzaliszt és 1 rész rozsliszt.
70 dkg lisztkeverékből lesz a dagasztás végeztével 1,4 kg tészta, amiből kisül kb. 1320 g kenyér
Tippek:
A lisztet szitáljuk át!!
A kimért liszthez adjuk hozzá a recept szerinti vizet, keverjük össze, majd a nedves lisztet 12-20 percig hagyjuk pihenni és ezután adjuk hozzá a felfuttatott élesztőt, sót, cuktrot, olajat, stb.
| Zsemle | |||
|---|---|---|---|
| BLTK 160 | 300 g | 400 g | 250 g |
| RLTK 190 | 300 g | 400 g | 250 g |
| BL 80 | - | - | 250 g |
| Cukor | 20 g | 30 g | 35 g |
| Só | 15 g | 20 g | 25 g |
| Élesztő | 1 kocka | 1,5 kocka | 1 kocka |
| Étolaj | 2 ek | 3 ek | 2 ek |
| Víz | 5 dl | 6 dl | 6 dl |
| 220°C / 180°C | 30' / 15' | 35' / 20' | - / 30' |
Gombás kenyérhez 350 g pirított gomba (nyersen kb. 0,5 kg).
Hagymás kenyérhez ? g pirított hagyma (nyersen 3 db közepes hagyma).
Olivás kenyérhez ? g kimagozott oliva.
Lépésről lépésre (YT)
Fel
"Másnapos" kenyér
(forrás)Sütés előtti este
Másnap adok hozzá
Itt még 20 percet kelesztem, bemetszem kinek hogyan tetszik lehet hosszába keresztbe.
Jó alaposan lespriccelni vízzel a jénai tetejét is
Sütés ?? ideig.
Fel
Ír szódás kenyér!
(Forrás: Divány.hu / Tutireceptek.hu)Dagasztás és kelesztés nélkül, öt perc munka, harminc perc sütés!
Hozzávalók
A száraz hozzávalókat - a lisztet, a sót, a cukrot és a szódabikarbónát - tálba mérjük, összekeverjük.
Beleöntjük a kefirt és a vizet, majd fakanállal olyan tessék-lássék módra összedolgozzuk, tényleg csak nagyjából, közben jöhet bele extra hozzávaló is.
Nem kell gyúrni, dagasztani, épp csak annyi kell, hogy összeálljon egy lágy, de nem ragacsos tészta. A lényeg, hogy egy lágy tésztát kapjunk, amit végül nagyjából kerekre igazgatunk és egyszerűen beleemeljük egy sütőpapírral kibélelt jénaiba.
Ezután jön a kozmetikázás: vizes kézzel a tetejét elsimogatjuk, hogy picit simább legyen, meglisztezzük vékonyan a tetejét, majd késsel bevágjuk keresztalakban.
200 fokra előmelegített sütőben kb. 35-40 perc alatt készre sütjük.
Tálaláshoz pedig elég egy kis vaj mellé.
Fel
Lepénykenyér v. kenyérlepény
(Forrás: Lepénykenyér / Kenyérlángos)Hozzávalók kb. 10 adag tésztához
A lisztet szitáljuk egy tálba, keverjük hozzá a sót, majd öklünkkel nyomjunk egy mélyedést a közepébe. Öntsük bele az élesztős vizet, majd az olajat, és jól dolgozzuk össze. Lágy tésztát fogunk kapni, nem baj, ha kissé ragacsos.
Kelesszük a tésztát egy órán keresztül.
Gyúrjuk át, majd vágjuk fel 10 dkg körüli darabokra, formázzunk belőlük gombócokat.
Hevítsünk fel egy serpenyőt SZÁRAZON.
A gombócokat lisztezett deszkán nyújtsuk ki korong alakúra kb. 2 mm vastagságúra, majd villával szurkáljuk meg. A forró serpenyőben oldalanként egy-egy percig süssük, amíg szép barna pöttyök alakulnak ki a tésztán.
Használjuk fel azonnal, vagy csomagoljuk fóliába a kihűlést követően, amennyiben többet készítünk.
Fel
Cigánykenyér
Vagy vakaró, bodag(Forrás: Bangó Margit módra / ReceptNeked.hu)
Hozzávalók
A sütőt 180 fokra előmelegítjük.
Egy keverőtálban összekeverjük a lisztet a sóval, szódabikarbónával és a sütőporral, majd annyi langyos vizet adunk hozzá, hogy lágy nokedli sűrűségű félkemény tésztát kapjunk.
Pihentetjük 15 percig, majd kinyújtjuk 2 cm vastagra.
A masszát közepes méretű olajozott, liszttel beszórt tepsibe öntjük, és vizes kézzel elegyengetjük, majd kb. 30 perc alatt pirosra sütjük.
Fel
Sütőporos kenyér
Hozzávalók:diusmius.blog.hu
Fel
Kenyér dagasztás nélkül
Jim Lahey dagasztás nélküli csodakenyere: Nosalty.hu / Food&Wine / Latsia
DolceVita: A tökéletes kenyér - Minimális élesztővel sokáig (12 óra) kell kelnie a tésztának, akkor lesz jó lukacsos - nem a dagasztás számít
Fel
Ciabatta
(Forrás: Egyszerű / olaszos (Mindmegette.hu) / Nosalty / Divány.hu<br>Hozzávalók
Tartsd be a receptedben megadott mennyiségeket, valamint a kelesztési és pihentetési időket, továbbá hajtogass szorgalmasan, és ne keseredj el, ha elsőre még nem tökéletes a műved!
Fel
Légrádi Júlia (Nők Lapja) tönköly és fehér kenyere
(Forrás: 5 érv az otthoni kenyérsütés mellett 2 ínycsiklandó recepttel; Süsd meg a világ legegyszerűbb kenyerét!)Szódás tönköly kenyér hozzávalói
Gyúrás után tegyétek a tésztát kiolajozott kenyérsütő formába és előre melegített sütőben süssétek ropogósra 45-60 perc alatt (tűpróbával ellenőrizhető, hogy megfelelő-e az állaga)!
Fehér kenyér hozzávalói
br> A lisztet alaposan keverd össze a sóval és az élesztővel, öntsd hozzá a vizet, majd fakanállal keverd addig, amíg galuska sűrűségű, folyós tésztát nem kapsz (nem gyúrható!).
Keleszd 12 órán keresztül (nem baj, ha egy-két órával több), amikor letelt, a kovásszerű masszát öntsd ki a tálból, lisztes kézzel hajtogasd át, lisztezd be mindkét oldalát, majd takard le konyharuhával, és pihentesd további 30 percig. 250 °C-ra előmelegített sütőben melegítsd fel a fedeles jénai tálat, amiben sütni fogod.
Amikor lejárt a kelesztési idő, halmozd a tálba a lágy tésztát, és lefedve kb. 30 percig süsd, majd fedő nélkül további 20-25 percig.
A kelesztést gyorsíthatod, ha több szárított élesztőt adsz hozzá, és a liszthez 1-2 kávéskanál cukrot is adsz.
Fel
Kovász készítése
Állaguk alapján: híg kovászt és kemény kovászt különböztetünk meg.
Oltóanyag szerint: búzakovászt és rozskovászt, de komlóból és tönkölykorpából is éleszthető kovász.
A gyümölcskovász pedig valamely hazánkban is honos gyümölcsöt tartalmaz.
Linkek
Wikipédia: KovászNaturProjekt: A természetes kovászról / Tudástár
Kovász készítése
Receptek
Letöltés: docx / pdf
-------------------
Alapkovász készítése, etetése, tárolása
Az alapkovász - vagy anyakovász, vadkovász, levain naturel - alapvetően liszt és víz keveréke, amely egy idő után erjedésnek indul. Így kapunk egy baktériumokkal és tejsavval teljes kombinációt. A kovászt folyamatosan etetni kell, ha a hűtőben tartjuk, akkor elég hetente egy alkalommal. A rozskenyerek jellegzetes savanykás ízét a kovász adja.A teljes tészta tömegének kb. 20 - 40 % kell, hogy legyen a kovász ahhoz, hogy jó kenyeret kapjunk.
Az első, alapkovász készítése
Hozzávalók:
Az alapkovász etetése, tárolása a következő sütésig
Ideális hőmérséklet 22-28 fok, ehhez szoba hőmérsékletű víz és liszt kell.
A jó, friss kovász illata édeskés, kicsit joghurtra emlékeztet. Ha nem megfelelő körülmények között tartjuk, akkor ecetsav képződik,savanyú lesz a kovász és a belőle sütőt kenyér is.
Rossz: ha túl hideg van, nem kapnak a mikroorganizmusok táplálékot, kevés a víz, vagy más baktérium is elszaporodott.Ezért biztosítani kell az ideális hőmérsékletet, rendszeresen etetni kell a kovászt, megfelelő mennyiségű vizet kell hozzá adni és az edényt is alaposan meg kell tisztítani.
Ha a kovász sokat pihent a hűtőben,savanyú szagú, akkor a kenyér is savanyú lesz. Ilyenkor ismételjük meg az etetést.
Egy tiszta üvegbe tegyünk át 50 g kovászt (a többit ki kell dobni) és adjunk hozzá 50-50 g lisztet és 100 g vizet. A kovász kb.nokedli sűrűségű legyen.Az etetést és a várakozást addig ismételjük , amíg édeskés illatú kovászunk nem lesz. (kb.3-4 etetés).
Van egy nagyon egyszerű módja, amivel lelehet tesztelni, hogy készen van-e, azaz érett-e a kovászunk.
Ez a lebegési teszt: egy bögre vizet engedünk, a kovászból egy kiskanálnyit kiveszünk, a vízbe tesszük. Ha lemerül a bögre aljára, akkor a kovász még nincsen készen. Amikor a kovász a víz tetején marad, lebeg, akkor érett, dagasztásra kész.
Házi kovász készítése (Forrás: City 7 magazin)
Hozzávalók:
Alapkovászhoz: 10 dkg búzaliszt, 5 dkg rozsliszt, 1,5 dl langyos víz.
Etetéshez: 15 dkg búzaliszt, 1,5 dl víz.
- Egy befőttes üvegbe tegyük a liszteket és a másfél deci langyos vizet. Keverjük össze annyira, hogy ne maradjanak csomók.
- Majd az üveget lazán fedjük le, az üvegre a tetőt ne csavarjuk rá szorosan és hagyjuk 24 órán át pihenni.
- Ezután lehetőleg mindig ugyanazon napszakban, naponta kétszer, 12 óránként "etessük" a kovászt mindig ugyanannyi liszttel és vízzel (15 dkg búzaliszt, 1,5 dl víz). Etetés előtt a régi kovászból vegyünk el annyit, hogy az üvegben mindig 1,5 dkg maradjon (a többire nincs szükség). - A 3. nap környékén kis buborékok jelennek meg a kovászban. A 6-7. nap környékén kész a kovász.
Rudas család - CsaládbriReceptkönyv.hu: Kovász etetése
Kovászlabor.hu: Az anyakovász frissítése és tárolása
Az alapkovász hosszú idejű tárolása
Kovász hotel
------------------------
Kemény kovász
1. nap alapkovász: 100 g langyos víz, 100 g tk rozsliszt. Összekeverjük, és lezárt edényben 2 napig hagyjuk erjedni.
3. nap (második kovász): 100 g BL80 kenyérliszt, az egész első kovász. Kemény tésztává gyúrjuk, és lefedve ismét 2 napig hagyjuk érni. A térfogata nem nagyon változik majd, de apró buborékok jelennek meg benne.
5. nap (harmadik kovász): 45 g langyos víz, 90 g BL80 kenyérliszt, 60 g az előző kovászból. A kimért kovászt(a többit belesütjük valamibe vagy elajándékozzuk), összekeverjük a vízzel és a liszttel, és ismét kemény tésztává gyúrjuk. Lefedve ismét 2 napot hagyjuk érni. Ekkor már szépen látható a térfogat növekedés (kb. kétszeresére nő).
7. nap, 9. nap, 11. nap, 13. nap: A harmadik kovásznál leírtak szerint járunk el a 15. napig. Ebben az állapotában kb. négyszeresére növekedett már a kovászunk, amikorra is sütésre kész.
Rudas család: CsaládiReceptkönyv.hu
kovaszos.cafeblog.hu: Sűrű, kemény kovász készítése
Francia chef kemény kovász
Chef kovász készítése
Olasz levito madre olasz kemény kovász
A lievito madre kovász mézet, olajat is tartalmazhat.
------------------------
Fűszerezett rozskovász
• 100 g rozsliszt• 1 ek folyós méz
• 1 tk őrölt kömény
• 1 tk őrölt koriander
• 1 tk őrölt édeskömény
• 250 ml langyos víz
• rozsliszt a megszóráshoz
A rozslisztet a fűszerekkel egy tálba tesszük. A vízzel és mézzel addig kell keverni, míg sima masszát nem ad. Az egészet nagy uborkásüvegbe áttöltjük, és egy tiszta ruhával letakarjuk. Minden 24 órában megkeverjük, és beszórjuk liszttel a tetejét, összesen 72 órát hagyjuk érni.
Az érés alatt a kovász térfogata megtöbbszöröződik, és jellegzetes savanykás illata fejlődik ki. Ha az érési folyamat befejeződött, az üveget lezárhatjuk egy csavaros tetővel és hűtőszekrényben tárolhatjuk.
Ha nem használjuk belátható időn belül fel a kovászt, megpróbálhatjuk kíméletesen, nem túl forró helyen megszárítani és porrá törni. Így eltarthatjuk és később újraéleszthetjük, ha langyos vizet teszünk hozzá.
------------------------
Burgonyás kovász fehérkenyérhez
• 25 dkg finomliszt• 2 közepes burgonya
• 4 ek. cukor vagy méz
• csipet só
A burgonyát megtisztítva, kis kockákra vágva kevés vízben megfőzzük, majd összetörjük a lében hagyva. Ha félig kihűlt, hozzáadjuk az édesítő anyagot, lisztet, és vízzel palacsinta sűrűségűre keverjük. Lefóliázva, langyos helyen kb. 3 napig pihentetjük. Kész állapotban a kovász savanykás illatú, kissé buborékos, ekkor kell kivenni a kenyérhez való mennyiséget belőle.(40-45 dkg liszthez -fajtától függően- kb. 2 dl kovász szükséges.)
A kész kovászhoz adhatunk még kb. 2 dl lisztet, és vízzel újra kikeverhetjük. Ez kb. 1 nap múlva éri el a szükséges erjedési fokot és 5-6 napig hűtőszekrényben tárolható.
------------------------
Nandu receptje
1. lépcsőA kovász készülhet egy literes, csavaros tetejű befőttesüvegben, amit a hűtőszekrényben őrzünk a következő sütésig.
------------------------
Táfelspicc receptje
(forrás)1.
Mindössze 100 gramm vízre és 100 gramm teljes kiőrlésű rozslisztre van szükség hozzá. Ez lesz az anyakovász, amelyet nevelgetni kell. Tegyük egy befőttesüvegbe, de ne zárjuk le.
Tegyünk rá egy konyharuhát, hogy ne szennyeződjön és hagyjuk így körülbelül egy napon át 26 fokon.
Vagyis a legjobb, ha egy fűtőtest közelébe tesszük, de semmiképp se rá. 10-12 óra elteltével ránézhetünk a kovászra. Ha megjelentek benne a kis buborékok, akkor nem kell egy teljes napot várnunk a következő lépésig.
2.
Vegyünk elő egy másik befőttesüveget, rakjunk át 100 g kovászképződményt. Adjunk hozzá 50 g vizet, 50 g lisztet, keverjük el benne alaposan. Takarjuk le és tegyük félre. Közben a másik üveget nyugodtan kimoshatjuk, a benne lévő kovászképződményre már nem lesz szükségünk.
A következő napon azt tapasztalhatjuk, hogy szaporodnak a buborékok. Innentől kezdve 12 óránként meg kell ismételni a fent említett folyamatot: 100 g kovászképződmény, 50 g liszt, 50 g víz új üvegbe, a régit elmosni. Takarjuk le és tegyük félre. Minél többször megcsináljuk, annál több lesz a kovászon a buborék, annál magasabbra nő.
Eltelik körülbelül 8-10 nap, de akár 12-re is szükség lehet. Mit kell figyelni? Ha mindössze 6 óra leforgása alatt legalább kétszeresére vagy háromszorosára nő a kovász, akkor jó. Ezzel a kovásszal már süthetünk, ebből fogjuk elkészíteni az anyakovászt is.
3. Anyakovász, aktív kovász
Ehhez 25 g kovászra, 100 g lisztre, 80-90 g vízre lesz szükségünk. Keverjük össze a vizet a kovásszal, aztán keverjük el benne a lisztet is. Takarjuk le és tegyük félre. Amikor kétszeresére, háromszorosára nő, akkor használhatjuk sütéshez.
Mit tegyünk, ha kiveszünk belőle egy adag kovászt? Hetente egyszer etetni kell a kovászt. A folyamat ugyanaz, mint az anyakovász készítése esetén. 25 g kovász, 100 g liszt, 80-90 g víz. A vizet elkeverjük a kovásszal, majd a lisztet is hozzákeverjük. Lefedjük és félretesszük.
Az anyakovászt ne használjuk el mindet, hiszen akkor elfogy az egész, kezdhetjük elölről. Több anyakovászt is készíthetünk, hátha oda tudjuk adni valakinek a környezetünkben.
Az aktív kovász lesz az, amelyikkel a kenyeret sütjük. Ezt már bármilyen liszttel készíthetjük. Ha 200 g kovászra van szükségünk, akkor ugyanazt kell tennünk, mint korábban: 25 g kovász, 85 g víz, 100 g liszt. Összekeverjük a szokott módon és meg is kaptuk a 210 g kovászt, ebből használunk fel 200 grammot.
------------------------
Yoghurtos kovász
(forrás)------------------------
.
Fel
Kovászos kenyér (Forrás: City 7 magazin)
Hozzávalók: 300 g finomliszt, 2,25 dl langyos víz, 6 g só.
- Autolízis
- Előformázzuk, és egy újabb félórán át pihentetjük.
- Végső formázás után és készre kelesztjük kb. 4 órán át.
- 225°C-on 30-35 percig sütés.
I. Kovászetetés
II. Autolízis (víz+liszt, majd 60perc pihi -> +kovász, majd 15perc pihi -> +só +víz, , majd 60perc pihi
III. Hajtogatás (sziromhajtogatás / Coil hajtogatás)
IV. Bulk (első kelesztés)
V. Laminálás
VI. Formázás
VII. Proofing (szakajtós kelesztés)
VIII. Sütés
IX. Tárolás
Házikenyér.hu - Rácz Edina
Rudas család, CsaládiReceptkönyv.hu
Fel
Tejes kifli
(Forrás:Origó-TáfelSpicc)Hozzávalók
A tejet meglangyosítom, hozzákeverem a cukrot, belemorzsolom az élesztőt. A liszthez keverem a sót, majd a tejjel ruganyos tésztát gyúrok.
Letakart tálban kelesztem 45 percig, vagy amíg a térfogata a kétszeresére nem növekszik. Így nyolc kifli lesz belőle, de persze lehet több részre is osztani őket.
Az így kapott háromszögeket még laposabbra nyújtom és a háromszög alapja felől feltekerem.
Kissé behajlítom a kiflik csücskeit, majd sütőpapírral bélelt tepsibe fektetem őket.
Sütőpapíros tepsiben szobahőmérsékleten kelnek még fél órát.
Közben a sütőt felmelegítem 220 fokosra.
A megkelt kifliket lespriccelem egy kis vízzel, majd körülbelül 20 perc alatt aranyszínűre sütöm őket.
Változatok: Ha a fenti recepthez egy nagy evőkanál vajat is gyúrok, puhább, gazdagabb lesz a végeredmény.
Ha a liszt 20 százalékát lecserélem teljes kiőrlésű búza- vagy rozslisztre, az állaga még mindig ugyanilyen kellemes marad, de nyilván egészségesebb lesz.
Mikor a tésztát háromszögekre osztottam, simán cifrázhatom is a kifliket. Nyomkodhatok a háromszögekbe aszalt paradicsomot, olajbogyót, mazsolát, magokat, vagy megkenhetem lekvárral, és kész az édes verzió.
A tetejét meg lehet szórni reszelt sajttal, sóval, köménymaggal, szezámmaggal, mákkal, az ilyen extrákért a boltban néha plusz 30-50 forintot is elkérnek, otthon pedig egy mozdulat az egész.
Ha azt szeretném, hogy a kiflit egészen beborítsa kívülről a sajt vagy a magok, egyenletesen bekenem tojásfehérjével, a reszelt sajtot vagy a magokat egy nagy tálcára szórom, és a bekent kifliket egyenként beleforgatom.
Univerzális éjszakai kifli / tejes kifli / békebeli kifli / ropogós sóskifli / hókifli: PDF Cookpad / Varga Gábor (ApróSéf) kifli receptjei
Fel
Túrós batyu
(Forrás: ApróSéf)Hozzávalók a tésztához, ...
Kb. 25 batyúhoz... a töltelékhez,
... és a díszítéshez
Sütés 180°C-on, 25 perc.
Összecsípni
-----------------------------------------
Hozzávalók a tésztához, ...
Kb. 75 kerek kerek batyúhoz
Fel
Kalács
(Forrás: Nosalty.hu)Hozzávalók
♠ Első lépésként a vajat olvasztottam meg, és kicsit félreraktam hűlni. Majd jöhet az élesztős rész. Az elmorzsolt élesztőt 1 evőkanál liszttel, és 1 ek cukorral egy kis tálba szórtam. Ráöntöttem fél dl langyos tejet, és jól elkevergettem. Ezt is félre, kb 10 perc, amíg elkezd felfutni.
♠♠ Eközben a lisztet egy nagy tálba szitáltam, (állítólag így, szitálva még foszlósabb lesz a kalács) elkevertem a sóval, cukorral. Beleütöttem a tojást, a plusz sárgáját, ráöntöttem a maradék 2 dl langyos tejet, majd a felfutott élesztőt. Kézzel elkezdtem összegyúrni.
♠♠♠ Ebben az állapotában még kicsit ragacsos, de mikor már összeáll a tészta kiteszem a pultra, és ott dolgozok vele tovább. Ilyenkor még szórok a pultra egy pici lisztet, később a vaj miatt már nem kell. Gyúrom pár percig, majd elkezdem hozzáadni az olvasztott vajat.
Állítólag ez a legfontosabb momentum, mert ettől lesz igazán foszlós a kalács. Én ezt úgy csinálom, hogy a tenyerembe veszek keveset a vajból, majd azzal gyúrom tovább.
Ismét kis vaj, ismét gyúrás. Mikor elfogyott minden vaj, még pár percig átdolgozom a tésztát, és visszateszem a tálba kelni.
♠♠♠♠ Letakarom, és 35-40 percre meleg helyre teszem. (Itt egyszer elrontottam, mert valahol azt olvastam 50 fokos sütőben kell keleszteni, de az a kalács túlkelt, nem volt finom. Megrepedezett és sületlen állagú lett.)
Ha letelt az ideje, újra a pultra teszem. (Ez a tészta nem kel olyan nagyra, mint a kenyértészta.) Állítólag ilyenkor már nem szabad gyúrogatni, hogy a levegőt ne nyomjuk ki belőle.
♠♠♠♠♠ Nálunk kerek a kalács. 24 cm-es formában sütöm, aljára szilikonos sütőpapírt teszek. Ekkor lekenem a tojással, letakarom, és újabb 40 percre félreteszem kelni.
♠♠♠♠♠♠ Ha megkelt, újra lekenem tojással, és előmelegített, nem légkeveréses 180 fokos sütőben sütöm 35-40 percig.
Ha nagyon pirulna, alufóliával vagy sütőpapírral le lehet takarni a tetejét.
Fel
Bejgli
(Forrás: Nosalty /Mindmegette.hu)Hozzávalók a tésztához (4 rúd)
Hozzávalók a mák- ill. diótöltelékhez
Hozzávalók a gesztenyés töltelékhez
Hozzávalók a kakaós töltelékhez
Az élesztőt megfuttatjuk egy kis tejjel és cukorral, majd közé vegyítjük. Beletesszük a tojást, a sót, és összekeverjük.
A lisztet tálba szitáljuk, a vajat felolvasztjuk. A liszthez először az élesztős tejet, majd a vajat és a csipet sót, illetve a reszelt citromhéjat. A tésztát jól összedolgozzuk: viszonylag kemény, rugalmas tésztát kell kapnunk.
Hűvös helyen néhány órán át pihentetjük, ameddig elkészítjük a töltelékeket. Egy éjszakát is pihenhet.
Máktöltelék: 20 dkg cukorból 2,5 dl vízzel szirupot főzünk, amellyel leforrázzuk a mákot, majd hozzákeverünk a megtisztított mazsolát, kevés reszelt citromhéjat (esetleg 1-2 hámozott, reszelt almát, ettől lazább lesz a töltelék).
Diótöltelék: 20 dkg cukorból 2 dl vízzel szirupot főzünk és az őrölt dióra öntjük. Hozzáadjuk a megtisztított mazsolát, reszelt citromhéjat, és a zsemlemorzsát vagy búzacsírát.
A tésztát 2 részre osztjuk, és gáztepsi méretű téglalapokat nyújtunk belőle.
A hideg tölteléket kb. 1 cm vastagságban eloszlatjuk a tészta teljes felületén, majd óvatosan feltekerjük. A két rudat a tepsibe helyezzük, figyelve arra, hogy sütés közben még kelnek.
A bejglik tetejét megkenjük az 1 tojás sárgájával, amihez 1 kanál tejet is keverhetünk, hogy még szebb színe legyen.
Fél órát meleg helyen pihentetjük, majd lazán felvert tojásfehérjével újra kenjük (amitől szép fényes lesz), és most fél órát hideg helyen tartjuk. Megszurkáljuk.
200 fokos sütőben kb. 50 perc alatt szép aranybarnára sütjük.
Sütés előtt lazán felvert tojásfehérjével kenjük át, amitől szép fényes lesz. Villával vagy hústűvel megszurkáljuk.
Fel
Stromboli (feltekert "pizza)
(Forrás: ApróSéf / Chef a családban)Hozzávalók a tésztához
Bazsalikomos töltelek
85 gr vékonyra szeletelt olasz szalámi
175 gr mozzarella sajt, apróra vágva
25 g bazsalikom levél
2 sült kaliforniai paprika, kimagozva, felszeletelve
Cukkinis, padlizsános töltelek
1 fej hagyma
1 közepes cukkini lereszelve
1 padlizsán apró csíkokra vágva
4 gerezd fokhagyma
fél kaliforniai paprika apróra vágva
negyed fej nyári káposzta vékony csíkokra vágva
5-6 ek konzerv kukorica
30 dkg sonka apró kockákra vágva
só, bors, curry, kurkuma, citrombors ízlés szerint 1-2 ek citromlé
+ reszelt sajt és pár deka parmezán
1 tojás a kenéshez
Fel
Kakós / fahéjas / kókuszos csiga
(Forrás: Cookpad.com / Nosalty.hu / Mindmegette.hu)Ferdinánd tekercs: vajtekercs, darázsfészek, mandulás kőttes - ha diót is teszünk bele, akkor darázsfészek, ha mandulát szórunk rá, akkor mandulás kőttes.
Hozzávalók a tésztához
Hozzávalók a kakós töltelekhez
Hozzávalók a locsoláshoz
Fel