Pászka

Saját kenyerem

Hozzávalók

• Fehér kenyérhez: ~800 g BL55-ös vagy BL80-as finomliszt
• Barna kenyérhez: BL55-ös vagy BL80-as finomliszt; teljes kiőrlésű darabos búzaliszt; teljes kiőrlésű rozsliszt
• 30 dkg finomliszt (búza, BL 80)
• 20 dkg teljes kiőrlésű darabos búzaliszt (BLTK 160)
• 20 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt (RLTK 190)

Különböző arányok: Arányaiban kevesebb sikér van a teljeskiőrlésű búzalisztben és semmi nincs a rozslisztben. Ezért mindig legyen elegendő finomliszt a masszában, pl.
• 2 rész finomliszt és 1 rész teljeskiőrléső búzaliszt, vagy
• 2 rész finomliszt és 1 rész rozsliszt, vagy
• 2 rész finomliszt, 1 rész teljeskiőrléső búzaliszt és 1 rész rozsliszt.


• 3-4 dl meleg víz (liszt minőségétől függ, hogy mennyi vizet vesz fel)
• 1-2 evőkanál étolaj
• 3-4 dkg futatott élesztő (50 grammos Budafoki sűtőélesztő, kockaélesztő)
• 1-2 dkg só (20 g só 70 dkg liszthez)
• 2-3 dkg cukor (30 g cukor 70 dkg liszthez))

1. Élesztő felfuttatása, lisz átszitálása
   Felfutatott élesztő: Kb. 2 dl. langyos cukrozott (lisztezett) vízbe vagy még jobb ha tejbe morzsoljuk bele az élesztőt. Várjunk kb. 15 percig.
   Ha jó az élesztő, akkor kb. 5 perc múltán "megmozdul" - pezseg, buborékol. Ha lustán mozdul meg, akkor még tegyünk hozzá élesztőt.
   Ha nem akar megmozdulni, akkor nem jó az élesztő.
   Forrás: 1 / 2
   Fakanállal szárazon a lisztet jól összekeverem, majd hozzáöntöm az élesztős, cokros vizet és az étolajat. Ezután újból a fakanállal jól összekeverem.
   Ha túl sok az élesztő, akkor a kelesztés végére beesik a közepe a masszának és ez jól látszik a kisütött kenyéren is.


2. Dagasztás gyúródeszkán (esetleg vájlingban vagy fateknőben).
   Addíg dagasztjuk, míg az edény falától szépen elválik. Kb. 15 perc. A massza állaga:
   • Ha kevés a víz, akkor nem áll össze a massza, hanem darabos.
   • Ha sok a víz, akkor túl lágy a massza.
   • Pont jó a víz mennyisége, ha szép sima a felszíne, és mintha lenne egy bőr, ami kifeszülve együtt tarja a masszát. Nem baj, ha egy kicsit ragadós.


3. Első kelesztés
   Meleg helyen (ideális 22-24°C) kb. 1-2 órán át kelesztjük.
   Ujjpróba: ujjunk hegyével megbökve, ha ...
   • azonnal visszaugrik, akkor még keletlen;
   • ujjunk nyoma teljesen megmarad, akkor túlkelt,
   • ujjunk nyoma kissé visszaugrik, de enyhén megmarad, akkor megklet.


4. Leeresztés, elég néhány határozott mozdulat, nem kell újradagasztani, így kimegy belőle az élesztő által termelt gáz


5. Második kelesztés kb. 1 óra


6. Sütés
   225°C-on 18-20 percig, majd 180°C-on kb. 20 percig VAGY 180°C-on kb. 50 percig.
   A sütőbe kicsi edényben tegyünk vizet.
   A kenyér fenekét megkopogtatva – ha kong, biztosan átsült.
   Ha nagyon "sül" a teteje, akkor tegyünk rá sütőpapírt.
   Amikor kivesszük, azon nyomban, még forrón permetezzünk rá (vagy kenjük be) vizet. Ettől fényes lesz a héja.
   


7. Lehűtés
   Minél hamarabb kivenni a sütőedényből, mert a kenyér beleizzad.

Lisztekről

1. Magasabb a nyomelem és makroelem tartalmuk. Vasban, antioxidánsokban, béta-karotinban, mikroelemekben is gazdagabbak, mint a hagyományos lisztek és a rosttartalma is sokkal magasabb a modern búzákénál.
2. Fehérjetartalma magasabb (akár 16-20%), az aminosav összetétel (esszenciális aminosav tartalom) kedvezőbb, fehérjéjük emészthetősége gyakorlatilag teljes.
3. Sikérösszetételük nagyon eltér a klasszikus búzákétól, kevésbé toxikusak, azaz kevesebb embernél váltanak ki allergiás reakciót.
4. Keményítő és zsírsav összetételük is igen előnyös, fogyasztásuk bizonyítottan csökkenti a koleszterin-, glükóz- és inzulinszintet, valamint a magas vérnyomást. Ugyanakkor a lassabb szénhidrát lebontási folyamat eredményeként a telítettségérzés hosszabb ideig fennmarad.
5. A modern búzához képest magas a bioaktív vegyület tartalmuk (fenolok, flavonoidok, karotinoidok és fitoszterolok), melyek közül egyesek rákellenes hatásúak, illetve antioxidáns aktivitásuk is nagy.
6. Az alakor E-vitaminban és egyes fajtái B-vitaminokban (B2, B6) gazdagok, míg a tönkénél leírtak magas B9 vitamin tartalmú fajtát is.

• Start malom Jhida (BL80; BLTK160; RLTK190)
• Tiszapalkonyai GoodMills malom


• Tápió-Malom
• Csoroszlyafarm Szár, bio búza- és rozslisztek
• Garatmalom Mohács, bio búza- és rozslisztek, királybúza és kamut lisztek
• Mária Malom Jjhalma
• Első Pesti Malom Aszód, Ócsa, búza, durumbúza, tönköly, alakor, rozs, rizs, kukorica, tritikálé
• Szabó Malom Szigetszentmiklós

"Másnapos" kenyér

Sütés előtti este

• 40 dkg liszt bl80
• 1 dkg élesztő
• 3 dl víz

Másnap adok hozzá

• 60 dkg liszt bl80
• 2 dkg só
• 2 dkg élesztő
• 3 dl víz

1. Az élesztőt meleg vízben előbb feloldom.
2. Dagasztás gyúródeszkán (esetleg vájlingban vagy fateknőben).
Akkor jó, ha elválik a dagasztó falától és egy gomboccá válik, ha szükséges lehet vizet adni hozzá, ez mindig liszt függő.
3. Kelesztés
Kétszer 40 percig kelesztem, a második végénél begyújtottam a sütőt 250 fokra.
4. Megformázom a veknit…
Én úgy szoktam, hogy kilapogatom, jobbról behajtom a közepéig majd balról is a két végén háromszögbe is behajtom, aztán a végéről elkezdem feltekerni úgy, hogy minden tekerést lenyomkodok a kezemmel… szép vekni lesz belőle.
5. Mehet a jénaiba…
A jénaiba tenni kell szilikonos sütőpapírt, hogy ne ragadjon bele.
Itt még 20 percet kelesztem, bemetszem kinek hogyan tetszik lehet hosszába keresztbe.
Jó alaposan lespriccelni vízzel a jénai tetejét is
6. Sütés
Mikor szépen pirulgat leveszem a tetőt és még 15 percig sütöm.
Sütés ?? ideig.
7. Lehűtés

Ír szódás kenyér!

Hozzávalók

• 50 dkg finomliszt
• 1 teáskanál só
• 1 teáskanál cukor
• 1 teáskanál szódabikarbóna
• kb. 4 dl kefír vagy natur joghurt
• szükség szerint kb. 2 dl víz


• lehet bele tenni: magvakat, aszalt paradicsomot, olívabogyót, diót+mazsolát, stb.
• a tésztát felturbózhatja néhány extra hozzávalóval, magvakkal, fűszerekkel, esetleg egy kevés minőségi sajttal.

Lepénykenyér v. kenyérlepény

Hozzávalók kb. 10 adag tésztához

• 50 dkg finomliszt
• 2.5 dkg friss élesztő
• 16 g só
• 16 g cukor
• 0.5 dl napraforgó olaj
• 2.5 dl víz (25 Celsius fokos)

Cigánykenyér

Hozzávalók

• 1 kg rétesliszt
• 1 evőkanál szódabikarbóna
• fél csomag sütőpor
• 1 csapott evőkanál só
• 1 evőkanál étolaj
• víz

Sütőporos kenyér

• 50 dkg finomliszt (BL 112)
• 5 dkg búzadara
• 2 teáskanál só
• 1 teáskanál cukor
• 1 csomag sütőpor
• 2 evőkanál napraforgó olaj
• 0,5 l kefír,(vagy író)

• A lisztet egy nagy tálba tesszük, a darát, a sót, a cukrot, a sütőport és az olajat hozzáadjuk, jól elkeverjük.
• Hozzáadjuk az írót, és kézzel összegyúrjuk
• Lisztezett felületre borítjuk, és újra átgyúrjuk. Ha ragadna, adjunk hozzá még egy kis lisztet.
• A sütőt előmelegítjük. A tésztából cipót formálunk, amit többször bevágunk.
• A cipót sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük, és kevés liszttel megszórjuk.
• Sütés 200°C-on, 30-40 percig.

Kenyér dagasztás nélkül

Ciabatta

Hozzávalók

• 50 dkg átszitált liszt
  A legjobb a kenyérliszt (BL-80), de megfelel a sima búzaliszt (BL-51), a búzafinomliszt (BL-55) és a fehér vagy a teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt (TBL-70, TBL-300) is.
• 2.5 dkg friss élesztő (félkocka)
• 2 tk só
• 1 tk cukor
• 3 ek olívaolaj
• 4 dl langyos víz

Tartsd be a receptedben megadott mennyiségeket, valamint a kelesztési és pihentetési időket, továbbá hajtogass szorgalmasan, és ne keseredj el, ha elsőre még nem tökéletes a műved!

• Egy tálban vegyítsd el a lisztet a sóval.
  Egy nagy tálban összekeverjük először a kimért meleg vizet a szoba-hőmérsékletű élesztővel, majd az olajjal, végül a sóval elkevert liszttel (nem kell nagyon alaposan, elég fakanállal).
  Dagasztani nem kell, a sok víz miatt ragacsos tészta azonban kihívást jelenthet.


• Pihentesd 10 percig, majd addíg keverd, amíg nagyon nedves, nokedliszerű tésztát kapsz. A tetszés szerinti ízesítőket is ebben a fázisban dolgozd a masszába.


• Nedves ruhával lefedjük, 4 órát hagyjuk a pulton kelni, amíg jó habos és buborékos lesz. Ekkor betesszük a hűtőbe egy éjszakára.
  Hagyd kelni akár 14 óra hosszat a hűtőben!
  3 napig felhasználható, ha valami mégis közbejönne


• Másnap a megkelt tésztát borítsd liszttel vastagon meghintett munkalapra, és lisztezett kézzel lapogasd-húzogasd téglalap alakúra.
  Hajtsd be az egyik hosszanti szélénél fogva a téglalap 2/3-áig, majd hajtsd erre a szemközti 1/3-ot. Ismételd meg a hajtogatást az ellenkező irányban is.
  Ne ijedj meg, ha a tészta folyik és ragad, mert minél többször hajtogatod, annál rugalmasabb lesz. Közben bőven szórj alá és a tetejére lisztet.
  Ha valaki mégis kézzel állna neki, akkor javaslom a kanál használatát.
  Semmiképpen ne lisztezzük túl, ennek a tésztának igen nedvesnek kell lennie! Mondhatni, minél nedvesebb, annál jobb! Annál nehezebb vele bánni is!


• Levágunk két akkora darab sütőpapírt, ami egy-egy hosszabb cipóformába belefér. A tésztákat párszor megtekerjük a saját tengelyük körül, majd beletesszük a formába, majd kelesszük kb. két órán át.


• 220 fokra előmelegített gőzös sütőbe tesszük, és kb. 25-30 perc alatt készre sütjük. Addig, amíg a héjuk világosbarna és ropogós lesz.
  A tepsit szórjuk meg kukoricaliszttel.

Légrádi Júlia (Nők Lapja) tönköly és fehér kenyere

Szódás tönköly kenyér hozzávalói

• 0,5 kg teljes kiőrlésű tönkölyliszt
• 1 tk só
• 1 tk szódabikarbóna
• 1 tk almaecet
• 8 ek olívaolaj
• 4 dl meleg víz
• fűszerek: napraforgómag, szezámmag, köménymag, szárított paradicsom, olívabogyó, stb.

Fehér kenyér hozzávalói

• 3 csésze (3×2,5 dl = 7,5 dl) kenyérliszt (BL80)
• 1,5 tk só
• 0,5 tk szárított élesztő
• 1,5 csésze (1,5×2,5 dl = 3,75 dl) hideg víz
• magvak: napraforgómag, tökmag, durvára vágott dió, stb.

Linkek

• NaturProjekt.hu
• Zeliska Orsi - tippek (A Péklány)
• Házikenyér.hu - Rácz Edina
• Femina.hu - Papp Cecília
• KovászShop
• Agrároldal.hu - Szélesi Ferenc: 1. / 2. oldal
• Alapfogalmak: autolizálás, sziromhajtás, laminálás, coil hajtás, bulk idő / Madre kovász (Kálci recept)

Receptek

• Alapkovász készítése, etetése, tárolása
• Kemény kovász
• Fűszerezett rozskovász
• Burgonyás kovász fehérkenyérhez
• Nandu receptje
• Táfelspicc receptje
• Yoghurtos kovász

Tejes kifli

Hozzávalók

• fél kg finomliszt
• 3,5 dl tej
• egy kiskanál cukor
• egy kiskanál só
• 20 gramm élesztő

• korpás
• teljes kiőrlésű kifli 50% rozsliszttel

Túrós batyu

Hozzávalók a tésztához, ...

• 400 g teljeskiőrlésű búzaliszt (BLTK 190)
• 400 g finomliszt (BL 55)
• ~300 ml langyos tej / tejszín
• 2 ek púpozott, cukor (porcukor), ~22g
• 2 db tojás
• ~ félkocka éleszto
• ~8g só
• étolaj

... a töltelékhez,

• 500 g tehéntúró (félzsíros)
• 2 ek búzadara
• 20 g vaníliás cukor
• 3 ek púpozott, cukor (porcukor)
• 2 db citrom reszelt héja
• mazsola
• 2 ek tejföl
• tej

... és a díszítéshez

• 1 db tojás sárgájával megkenni
• porcukor

Hozzávalók a tésztához, ...

• 300 g teljeskiőrlésű búzaliszt (BLTK 190)
• 700 g finomliszt (BL 55)
• ~300 ml langyos tej / tejszín
• ~24 g cukor
• ~12 g só
• 2 db tojás
• ~ másfélkocka éleszto
• étolaj

Kalács

Hozzávalók

• 400 g finomliszt (vagy 200 g finomliszt és 150 g teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt)
• 100 g rétesliszt ( ha esetleg nincs otthon, nagyon finom csak finomliszttel is, akkor 500 g finomliszt)
• 1 egész tojás + 1 tojássárgája (szobahőmérsékletű)
• 1 egész tojás a kenéshez
• 13 dkg vaj (puha)
• 2,5 dl tej (langyos)
• 1 kávéskanál só
• 4 ek cukor (~80 g)
• 25 g élesztő (fél kocka)


• 4 dkg mazsola (izlés szerint)
• 1 ek vanília kivonat v. vanilincukor
• 0.5 citromból nyert citromhéj (reszelt, bio)

Bejgli

Hozzávalók a tésztához (4 rúd)

• 50 dkg liszt
• 20 dkg vaj (vagy 15 dkg zsír)
• 5 dkg porcukor
• 3 db tojás (1 tojás a tészta megkenéséhez)
• 2 dl tej
• 2 dkg élesztő
• csipet só
• reszelt ciromhéj ízlés szerint
• kb. 2,5 dl hideg víz

Hozzávalók a mák- ill. diótöltelékhez

• 40 dkg darált mák v 40 dkg darált dió
• kb. 30 dkg kristálycukor (lehet kevesebb is)
• 2 dl tej (v. 1 dl hideg, cukormentes kb. 30%-os tejszín)
• 10 dkg mazsola
• fél darab vanília v. 1 csomag vaníliás cukor
• 1-2 db citrom reszelt héja ízlés szerint
• 4 dkg búzacsíra vagy zsemlemorzsa


• 1 db citrom leve csak a mákos töltelékhez


• csak a diós töltelékhez fahéj ízlés szerint

Hozzávalók a gesztenyés töltelékhez

• 25 dkg gesztenyemassza
• 1-2 ek rum, vagy rumaroma
• 1 csomag vaníliás cukor
• reszelt narancshéj

Hozzávalók a kakaós töltelékhez

• ... cukrozatlan kakaópor
• ... cukor
• .... vaj

Stromboli (feltekert "pizza)

Hozzávalók a tésztához

• 250 g búzaliszt (BL55 vagy pizzaliszt)
• 4 g instant élesztő
• 200 ml víz (meleg)
• 2 teáskanál kristálycukor
• 3 csipet só
• 1 teáskanál olívaolaj

1. Keverjük össze a lisztet, sót és az élesztőt majd adjuk hozza az olajat és elég vizet ahhoz, hogy puha masszát kapjunk.
2. Gyúrjuk a tésztát enyhén lisztezett felületen kb 10 percig, takarjuk le és hagyjuk meleg helyen kb 1 órára vagy amíg a duplájára nem kel.
3. Ha megkelt, gyengéden gyúrjuk további 2-3 percig, amíg sima nem lesz. Takarjuk le ismét és hagyjuk állni további 10 percig.
4. Sodorjuk ki kb 38×25 cm-es nagyságúra úgy, hogy kb 1 cm vastag legyen.
5. Melegítsük élő a sütőt 200ºC-ra. Osszuk el egyenletesen a szalámit, sajtot, bazsalikomot és a paprikát a tésztán. Ízles szerint szórjuk meg egy kis borssal.
6. Olajozzuk meg a tepsit, majd gyengéden tekerjük fel a tésztát, a sarkait pedig csípjük össze. Helyezzük a tepsibe és takarjuk le további 10 perc erejéig.
7. Böködjük meg jó mélyen villával, majd ecsettel olajozzuk meg a tetejét. Én fokhagymát is aprítottam az olíva olajba és szerintem remek ötlet volt. Szórjuk meg egy kis tengeri sóval és süssük kb 30-35 percig vagy amíg megfelelő állagú és arany barna nem lesz. Melegen, vastag szeletekre vágva találjuk.

Bazsalikomos töltelek

Cukkinis, padlizsános töltelek

Kakós / fahéjas / kókuszos csiga

Hozzávalók a tésztához

• 50 dkg búzaliszt (BL55 vagy BTK)
• 3/4 kocka élesztő - felfuttatva
• 2 dl tej (meleg)
• 1-2 tojás
• 2 ek tejföl
• 6 dkg kristálycukor
• 3 csipet só
• 1 dkg olvasztott vaj

Hozzávalók a kakós töltelekhez

• 5 dkg olvasztott vaj
• ? dkg kristálycukor
• kakaópor
• 1 csomag vanilíás cukor

Hozzávalók a locsoláshoz

• 1/2 dl tej
• 1 ek cukor