Pászka

Saját kenyerem

Hozzávalók

• Fehér kenyérhez: ~800 g BL55-ös vagy BL80-as finomliszt
• Barna kenyérhez: BL55-ös vagy BL80-as finomliszt; teljes kiőrlésű darabos búzaliszt; teljes kiőrlésű rozsliszt
• 30 dkg finomliszt (búza, BL 80)
• 20 dkg teljes kiőrlésű darabos búzaliszt (BLTK 160)
• 20 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt (RLTK 190)

Különböző arányok: Arányaiban kevesebb sikér van a teljeskiőrlésű búzalisztben és semmi nincs a rozslisztben. Ezért mindig legyen elegendő finomliszt a masszában, pl.
• 2 rész finomliszt és 1 rész teljeskiőrléső búzaliszt, vagy
• 2 rész finomliszt és 1 rész rozsliszt, vagy
• 2 rész finomliszt, 1 rész teljeskiőrléső búzaliszt és 1 rész rozsliszt.


• 3-4 dl meleg víz (liszt minőségétől függ, hogy mennyi vizet vesz fel)
• 1-2 evőkanál étolaj
• 3-4 dkg futatott élesztő (50 grammos Budafoki sűtőélesztő, kockaélesztő)
• 1-2 dkg só (20 g só 70 dkg liszthez)
• 2-3 dkg cukor (30 g cukor 70 dkg liszthez))

1. Élesztő felfuttatása, lisz átszitálása
   Felfutatott élesztő: Kb. 2 dl. langyos cukrozott (lisztezett) vízbe vagy még jobb ha tejbe morzsoljuk bele az élesztőt. Várjunk kb. 15 percig.
   Ha jó az élesztő, akkor kb. 5 perc múltán "megmozdul" - pezseg, buborékol. Ha lustán mozdul meg, akkor még tegyünk hozzá élesztőt.
   Ha nem akar megmozdulni, akkor nem jó az élesztő.
   Forrás: 1 / 2
   Fakanállal szárazon a lisztet jól összekeverem, majd hozzáöntöm az élesztős, cokros vizet és az étolajat. Ezután újból a fakanállal jól összekeverem.
   Ha túl sok az élesztő, akkor a kelesztés végére beesik a közepe a masszának és ez jól látszik a kisütött kenyéren is.


2. Dagasztás gyúródeszkán (esetleg vájlingban vagy fateknőben).
   Addíg dagasztjuk, míg az edény falától szépen elválik. Kb. 15 perc. A massza állaga:
   • Ha kevés a víz, akkor nem áll össze a massza, hanem darabos.
   • Ha sok a víz, akkor túl lágy a massza.
   • Pont jó a víz mennyisége, ha szép sima a felszíne, és mintha lenne egy bőr, ami kifeszülve együtt tarja a masszát. Nem baj, ha egy kicsit ragadós.


3. Első kelesztés
   Meleg helyen (ideális 22-24°C) kb. 1-2 órán át kelesztjük.
   Ujjpróba: ujjunk hegyével megbökve, ha ...
   • azonnal visszaugrik, akkor még keletlen;
   • ujjunk nyoma teljesen megmarad, akkor túlkelt,
   • ujjunk nyoma kissé visszaugrik, de enyhén megmarad, akkor megklet.


4. Leeresztés, elég néhány határozott mozdulat, nem kell újradagasztani, így kimegy belőle az élesztő által termelt gáz


5. Második kelesztés kb. 1 óra


6. Sütés
   225°C-on 18-20 percig, majd 180°C-on kb. 20 percig VAGY 180°C-on kb. 50 percig.
   A sütőbe kicsi edényben tegyünk vizet.
   A kenyér fenekét megkopogtatva – ha kong, biztosan átsült.
   Ha nagyon "sül" a teteje, akkor tegyünk rá sütőpapírt.
   Amikor kivesszük, azon nyomban, még forrón permetezzünk rá (vagy kenjük be) vizet. Ettől fényes lesz a héja.
   


7. Lehűtés
   Minél hamarabb kivenni a sütőedényből, mert a kenyér beleizzad.

Lisztekről

1. Magasabb a nyomelem és makroelem tartalmuk. Vasban, antioxidánsokban, béta-karotinban, mikroelemekben is gazdagabbak, mint a hagyományos lisztek és a rosttartalma is sokkal magasabb a modern búzákénál.
2. Fehérjetartalma magasabb (akár 16-20%), az aminosav összetétel (esszenciális aminosav tartalom) kedvezőbb, fehérjéjük emészthetősége gyakorlatilag teljes.
3. Sikérösszetételük nagyon eltér a klasszikus búzákétól, kevésbé toxikusak, azaz kevesebb embernél váltanak ki allergiás reakciót.
4. Keményítő és zsírsav összetételük is igen előnyös, fogyasztásuk bizonyítottan csökkenti a koleszterin-, glükóz- és inzulinszintet, valamint a magas vérnyomást. Ugyanakkor a lassabb szénhidrát lebontási folyamat eredményeként a telítettségérzés hosszabb ideig fennmarad.
5. A modern búzához képest magas a bioaktív vegyület tartalmuk (fenolok, flavonoidok, karotinoidok és fitoszterolok), melyek közül egyesek rákellenes hatásúak, illetve antioxidáns aktivitásuk is nagy.
6. Az alakor E-vitaminban és egyes fajtái B-vitaminokban (B2, B6) gazdagok, míg a tönkénél leírtak magas B9 vitamin tartalmú fajtát is.

• Start malom Jhida (BL80; BLTK160; RLTK190)
• Tiszapalkonyai GoodMills malom


• Tápió-Malom
• Csoroszlyafarm Szár, bio búza- és rozslisztek
• Garatmalom Mohács, bio búza- és rozslisztek, királybúza és kamut lisztek
• Mária Malom Jjhalma
• Első Pesti Malom Aszód, Ócsa, búza, durumbúza, tönköly, alakor, rozs, rizs, kukorica, tritikálé
• Szabó Malom Szigetszentmiklós

"Másnapos" kenyér

Sütés előtti este

• 40 dkg liszt bl80
• 1 dkg élesztő
• 3 dl víz

Másnap adok hozzá

• 60 dkg liszt bl80
• 2 dkg só
• 2 dkg élesztő
• 3 dl víz

1. Az élesztőt meleg vízben előbb feloldom.
2. Dagasztás gyúródeszkán (esetleg vájlingban vagy fateknőben).
Akkor jó, ha elválik a dagasztó falától és egy gomboccá válik, ha szükséges lehet vizet adni hozzá, ez mindig liszt függő.
3. Kelesztés
Kétszer 40 percig kelesztem, a második végénél begyújtottam a sütőt 250 fokra.
4. Megformázom a veknit…
Én úgy szoktam, hogy kilapogatom, jobbról behajtom a közepéig majd balról is a két végén háromszögbe is behajtom, aztán a végéről elkezdem feltekerni úgy, hogy minden tekerést lenyomkodok a kezemmel… szép vekni lesz belőle.
5. Mehet a jénaiba…
A jénaiba tenni kell szilikonos sütőpapírt, hogy ne ragadjon bele.
Itt még 20 percet kelesztem, bemetszem kinek hogyan tetszik lehet hosszába keresztbe.
Jó alaposan lespriccelni vízzel a jénai tetejét is
6. Sütés
Mikor szépen pirulgat leveszem a tetőt és még 15 percig sütöm.
Sütés ?? ideig.
7. Lehűtés

Ír szódás kenyér!

Hozzávalók

• 50 dkg finomliszt
• 1 teáskanál só
• 1 teáskanál cukor
• 1 teáskanál szódabikarbóna
• kb. 4 dl kefír vagy natur joghurt
• szükség szerint kb. 2 dl víz


• lehet bele tenni: magvakat, aszalt paradicsomot, olívabogyót, diót+mazsolát, stb.
• a tésztát felturbózhatja néhány extra hozzávalóval, magvakkal, fűszerekkel, esetleg egy kevés minőségi sajttal.

Lepénykenyér v. kenyérlepény

Hozzávalók kb. 10 adag tésztához

• 50 dkg finomliszt
• 2.5 dkg friss élesztő
• 16 g só
• 16 g cukor
• 0.5 dl napraforgó olaj
• 2.5 dl víz (25 Celsius fokos)

Cigánykenyér

Hozzávalók

• 1 kg rétesliszt
• 1 evőkanál szódabikarbóna
• fél csomag sütőpor
• 1 csapott evőkanál só
• 1 evőkanál étolaj
• víz

Sütőporos kenyér

• 50 dkg finomliszt (BL 112)
• 5 dkg búzadara
• 2 teáskanál só
• 1 teáskanál cukor
• 1 csomag sütőpor
• 2 evőkanál napraforgó olaj
• 0,5 l kefír,(vagy író)

• A lisztet egy nagy tálba tesszük, a darát, a sót, a cukrot, a sütőport és az olajat hozzáadjuk, jól elkeverjük.
• Hozzáadjuk az írót, és kézzel összegyúrjuk
• Lisztezett felületre borítjuk, és újra átgyúrjuk. Ha ragadna, adjunk hozzá még egy kis lisztet.
• A sütőt előmelegítjük. A tésztából cipót formálunk, amit többször bevágunk.
• A cipót sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük, és kevés liszttel megszórjuk.
• Sütés 200°C-on, 30-40 percig.

Kenyér dagasztás nélkül

Ciabatta

Hozzávalók

• 50 dkg átszitált liszt
  A legjobb a kenyérliszt (BL-80), de megfelel a sima búzaliszt (BL-51), a búzafinomliszt (BL-55) és a fehér vagy a teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt (TBL-70, TBL-300) is.
• 2.5 dkg friss élesztő (félkocka)
• 2 tk só
• 1 tk cukor
• 3 ek olívaolaj
• 4 dl langyos víz

Tartsd be a receptedben megadott mennyiségeket, valamint a kelesztési és pihentetési időket, továbbá hajtogass szorgalmasan, és ne keseredj el, ha elsőre még nem tökéletes a műved!

• Egy tálban vegyítsd el a lisztet a sóval.
  Egy nagy tálban összekeverjük először a kimért meleg vizet a szoba-hőmérsékletű élesztővel, majd az olajjal, végül a sóval elkevert liszttel (nem kell nagyon alaposan, elég fakanállal).
  Dagasztani nem kell, a sok víz miatt ragacsos tészta azonban kihívást jelenthet.


• Pihentesd 10 percig, majd addíg keverd, amíg nagyon nedves, nokedliszerű tésztát kapsz. A tetszés szerinti ízesítőket is ebben a fázisban dolgozd a masszába.


• Nedves ruhával lefedjük, 4 órát hagyjuk a pulton kelni, amíg jó habos és buborékos lesz. Ekkor betesszük a hűtőbe egy éjszakára.
  Hagyd kelni akár 14 óra hosszat a hűtőben!
  3 napig felhasználható, ha valami mégis közbejönne


• Másnap a megkelt tésztát borítsd liszttel vastagon meghintett munkalapra, és lisztezett kézzel lapogasd-húzogasd téglalap alakúra.
  Hajtsd be az egyik hosszanti szélénél fogva a téglalap 2/3-áig, majd hajtsd erre a szemközti 1/3-ot. Ismételd meg a hajtogatást az ellenkező irányban is.
  Ne ijedj meg, ha a tészta folyik és ragad, mert minél többször hajtogatod, annál rugalmasabb lesz. Közben bőven szórj alá és a tetejére lisztet.
  Ha valaki mégis kézzel állna neki, akkor javaslom a kanál használatát.
  Semmiképpen ne lisztezzük túl, ennek a tésztának igen nedvesnek kell lennie! Mondhatni, minél nedvesebb, annál jobb! Annál nehezebb vele bánni is!


• Levágunk két akkora darab sütőpapírt, ami egy-egy hosszabb cipóformába belefér. A tésztákat párszor megtekerjük a saját tengelyük körül, majd beletesszük a formába, majd kelesszük kb. két órán át.


• 220 fokra előmelegített gőzös sütőbe tesszük, és kb. 25-30 perc alatt készre sütjük. Addig, amíg a héjuk világosbarna és ropogós lesz.
  A tepsit szórjuk meg kukoricaliszttel.

Légrádi Júlia (Nők Lapja) tönköly és fehér kenyere

Szódás tönköly kenyér hozzávalói

• 0,5 kg teljes kiőrlésű tönkölyliszt
• 1 tk só
• 1 tk szódabikarbóna
• 1 tk almaecet
• 8 ek olívaolaj
• 4 dl meleg víz
• fűszerek: napraforgómag, szezámmag, köménymag, szárított paradicsom, olívabogyó, stb.

Fehér kenyér hozzávalói

• 3 csésze (3×2,5 dl = 7,5 dl) kenyérliszt (BL80)
• 1,5 tk só
• 0,5 tk szárított élesztő
• 1,5 csésze (1,5×2,5 dl = 3,75 dl) hideg víz
• magvak: napraforgómag, tökmag, durvára vágott dió, stb.

Rupáner-Gallé Margó bögrés, fehér kenyére

Hozzávalók az előtésztához

• 4 bögre fehér finomliszt (50 dkg)
• 1 és negyed bögre víz (kb. 3 dl)
• negyed kocka friss élesztő (1,25 dkg)
• egy teáskanál cukor
• fél teáskanál só

Hozzávalók a kenyérhez

• 3 bögre fehér finomliszt (38 dkg)
• 1 bögre rétesliszt (15 dkg)
• egy és negyed bögre langyos víz (kb. 3 dl)
• egy teáskanál cukor
• 2 evőkanál étolaj vagy egy evőkanál zsír
• 2 csapott teáskanál só
• negyed kocka friss élesztő (1,25 dkg)

Elkészítése

1. A sütés előtti este elkészítjük az előtésztát. Az élesztőt elkeverjük a cukros, langyos vízben, majd összekeverjük/gyúrjuk a liszttel és a sóval, dagasztógéppel vagy kézzel.
   Letekarva a konyhapulton hagyjuk egy éjszakán át, legalább 12 órán keresztül.
   A tészta tetejét érdemes megolajozni, hogy ne száradjon ki!
   Meleg helyen legyen, legalább szobahőmérsékleten.
2. Másnap az előtésztát a dagasztótál aljába tesszük, ráöntjük a langyos vízben elkevert cukrot és élesztőt, majd a többi hozzávalóval együtt jó alaposan kidagasztjuk.
   Lágy, de nem ragacsos tésztát kell kapnunk! Ha nagyon ragad, akkor pici lisztet adjatok hozzá, ha nagyon kemény, akkor vizet.
3. Hagyjuk a duplájára kelni, majd lisztezett felületen veknivé formázzuk, a következőképpen:
   • kerekre lapogatjuk a tésztát a kezünkkel,
   • jobbról-balról behajtjuk középre, és lenyomkodjuk,
   • ezután a felső részét meghajtom úgy, hogy háromszög alakú legyen, majd elkezdem feltekerni fentről lefelé, és csinos veknivé formázom.
   Majd egy szilikonos sütőpapírral bélelt, hőálló, kacsasütő tálba, vaslábasba vagy jénaiba helyezem, ahol lefedve hagyom a duplájára kelni.
   Fontos, hogy az edényünknek legyen fedele, ha még sincs, akkor lazán alufóliával takarjuk le majd a sütés során!

Linkek

• NaturProjekt.hu
• Zeliska Orsi - tippek (A Péklány)
• Házikenyér.hu - Rácz Edina
• Femina.hu - Papp Cecília
• KovászShop
• Agrároldal.hu - Szélesi Ferenc: 1. / 2. oldal
• Alapfogalmak: autolizálás, sziromhajtás, laminálás, coil hajtás, bulk idő / Madre kovász (Kálci recept)

Receptek

• Alapkovász készítése, etetése, tárolása
• Kemény kovász
• Fűszerezett rozskovász
• Burgonyás kovász fehérkenyérhez
• Nandu receptje
• Táfelspicc receptje
• Yoghurtos kovász

Tejes kifli

Hozzávalók

• fél kg finomliszt
• 3,5 dl tej
• egy kiskanál cukor
• egy kiskanál só
• 20 gramm élesztő

• korpás
• teljes kiőrlésű kifli 50% rozsliszttel

Túrós batyu

Hozzávalók a tésztához, ...

• 400 g teljeskiőrlésű búzaliszt (BLTK 190)
• 400 g finomliszt (BL 55)
• ~300 ml langyos tej / tejszín
• 2 ek púpozott, cukor (porcukor), ~22g
• 2 db tojás
• ~ félkocka éleszto
• ~8g só
• étolaj

... a töltelékhez,

• 500 g tehéntúró (félzsíros)
• 2 ek búzadara
• 20 g vaníliás cukor
• 3 ek púpozott, cukor (porcukor)
• 2 db citrom reszelt héja
• mazsola
• 2 ek tejföl
• tej

... és a díszítéshez

• 1 db tojás sárgájával megkenni
• porcukor

Hozzávalók a tésztához, ...

• 300 g teljeskiőrlésű búzaliszt (BLTK 190)
• 700 g finomliszt (BL 55)
• ~300 ml langyos tej / tejszín
• ~24 g cukor
• ~12 g só
• 2 db tojás
• ~ másfélkocka éleszto
• étolaj

Kalács

Hozzávalók

• 400 g finomliszt (vagy 200 g finomliszt és 150 g teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt)
• 100 g rétesliszt ( ha esetleg nincs otthon, nagyon finom csak finomliszttel is, akkor 500 g finomliszt)
• 1 egész tojás + 1 tojássárgája (szobahőmérsékletű)
• 1 egész tojás a kenéshez
• 13 dkg vaj (puha)
• 2,5 dl tej (langyos)
• 1 kávéskanál só
• 4 ek cukor (~80 g)
• 25 g élesztő (fél kocka)


• 4 dkg mazsola (izlés szerint)
• 1 ek vanília kivonat v. vanilincukor
• 0.5 citromból nyert citromhéj (reszelt, bio)

Bejgli

Hozzávalók a tésztához (4 rúd)

• 50 dkg liszt
• 20 dkg vaj (vagy 15 dkg zsír)
• 5 dkg porcukor
• 3 db tojás (1 tojás a tészta megkenéséhez)
• 2 dl tej
• 2 dkg élesztő
• csipet só
• reszelt ciromhéj ízlés szerint
• kb. 2,5 dl hideg víz

Hozzávalók a mák- ill. diótöltelékhez

• 40 dkg darált mák v 40 dkg darált dió
• kb. 30 dkg kristálycukor (lehet kevesebb is)
• 2 dl tej (v. 1 dl hideg, cukormentes kb. 30%-os tejszín)
• 10 dkg mazsola
• fél darab vanília v. 1 csomag vaníliás cukor
• 1-2 db citrom reszelt héja ízlés szerint
• 4 dkg búzacsíra vagy zsemlemorzsa


• 1 db citrom leve csak a mákos töltelékhez


• csak a diós töltelékhez fahéj ízlés szerint

Hozzávalók a gesztenyés töltelékhez

• 25 dkg gesztenyemassza
• 1-2 ek rum, vagy rumaroma
• 1 csomag vaníliás cukor
• reszelt narancshéj

Hozzávalók a kakaós töltelékhez

• ... cukrozatlan kakaópor
• ... cukor
• .... vaj

Stromboli (feltekert "pizza)

Hozzávalók a tésztához

• 250 g búzaliszt (BL55 vagy pizzaliszt)
• 4 g instant élesztő
• 200 ml víz (meleg)
• 2 teáskanál kristálycukor
• 3 csipet só
• 1 teáskanál olívaolaj

1. Keverjük össze a lisztet, sót és az élesztőt majd adjuk hozza az olajat és elég vizet ahhoz, hogy puha masszát kapjunk.
2. Gyúrjuk a tésztát enyhén lisztezett felületen kb 10 percig, takarjuk le és hagyjuk meleg helyen kb 1 órára vagy amíg a duplájára nem kel.
3. Ha megkelt, gyengéden gyúrjuk további 2-3 percig, amíg sima nem lesz. Takarjuk le ismét és hagyjuk állni további 10 percig.
4. Sodorjuk ki kb 38×25 cm-es nagyságúra úgy, hogy kb 1 cm vastag legyen.
5. Melegítsük élő a sütőt 200ºC-ra. Osszuk el egyenletesen a szalámit, sajtot, bazsalikomot és a paprikát a tésztán. Ízles szerint szórjuk meg egy kis borssal.
6. Olajozzuk meg a tepsit, majd gyengéden tekerjük fel a tésztát, a sarkait pedig csípjük össze. Helyezzük a tepsibe és takarjuk le további 10 perc erejéig.
7. Böködjük meg jó mélyen villával, majd ecsettel olajozzuk meg a tetejét. Én fokhagymát is aprítottam az olíva olajba és szerintem remek ötlet volt. Szórjuk meg egy kis tengeri sóval és süssük kb 30-35 percig vagy amíg megfelelő állagú és arany barna nem lesz. Melegen, vastag szeletekre vágva találjuk.

Bazsalikomos töltelek

Cukkinis, padlizsános töltelek

Kakós / fahéjas / kókuszos csiga

Hozzávalók a tésztához

• 50 dkg búzaliszt (BL55 vagy BTK)
• 3/4 kocka élesztő - felfuttatva
• 2 dl tej (meleg)
• 1-2 tojás
• 2 ek tejföl
• 6 dkg kristálycukor
• 3 csipet só
• 1 dkg olvasztott vaj

Hozzávalók a kakós töltelekhez

• 5 dkg olvasztott vaj
• ? dkg kristálycukor
• kakaópor
• 1 csomag vanilíás cukor

Hozzávalók a locsoláshoz

• 1/2 dl tej
• 1 ek cukor