Takács Ferenc: Kenyérsütő Iskola

Forrás

Tartalom:

Hozzávalók

Erjesztőanyagok

Háromféleképpen lehet kenyeret készíteni:

I. Élesztővel: az összes hozzátevőt egyszerre dagasztjuk be.
Kevésbé savanyú, ízletes és kevesebb ideig áll el.

II. Előtésztával: előző kenyértésztájából elvett kisebb darabot a következő kenyértésztához adjuk.
Savanykásabb, ízletesebb, tovább eltartható.

III. Kovásszal: ekkor két részletben adjuk hozzá az összetevőket.
Először egy előtésztát dagasztunk, megkelesztjük.(2-48 órán keresztül) Ezután adjuk hozzá a további hozzávalókat.
Ezzel lehet a legízletesebb, legtovább eltartható kenyeret sütni, mely könnyebben is emészthető.

Ezen belül is megkülönböztetünk sűrű és híg kovászt.
  • Sűrű kovásznak kb 24-48 óra szükséges az erjedéshez. Tésztájához 1 kg liszt, 5 dl víz, 1 dkg élesztő kell.
    Ha 24 órás kovászt szeretnénk, akkor 16-18 fokon kell erjeszteni.
    Ha 48 órásat, akkor az első nap kb 5 fokon (pl hűtőben), a második nap kb 18-20 fokon erjesszük.
  • Híg (folyékony) kovász a víz és a liszt kb ugyanolyan arányú keveréke. Az erjesztési idők hosszabbodásával kevesebb élesztőt igényel. A víz és a liszt mennyisége változatlan. 16-22 fok között erjesszük.
  • 1 kg liszthez és 1 l vízhez:
    • 2 órás kovásznál: 3 dkg
    • 4-5 órás: 1,5 dkg
    • 6-7 órás: 1 dkg
    • 8-9 órás: 5 g
    • 10-12 órás 3 g
    • 13-14 órás: 2 g
    • 15-16 órás: 1 g élesztő kell.

A liszteken kívül még a só és a víz minősége is meghatározó.
A lágyabb vízhez több só szükséges, a túl kemény vízzel pedig merevebb tésztát kapunk. Az ásványianyag-tartalom is befolyásolja a kenyér állagát.
Ha a dagasztás elején adjuk hozzá a sót, akkor fehérebb, ha csak a közepe táján, akkor nyersebb, rusztikusabb színű lesz.

Sűrű kovászos kenyér (18-48 órás kovásszal) 1 kg lisztből
Kovásza:
  • 50 dkg liszt
  • 0,5 dkg élesztő
  • 2,5-3dl víz
A hozzávalókat csomómentesen jól el kell keverni, és 18-20 órán át erjeszteni.
Majd dagasztáskor hozzáadni:
  • 50 dkg liszt
  • 1,5 dkg élesztő
  • 2,5-3 dl víz
Ízlés szerint só, cukor, oliva, aszkorbinsav.


Híg kovászos kenyér (12 órás kovásszal) 1 kg lisztből
Kovászhoz:
  • 25 dkg liszt
  • 1,5-2 dkg élesztő
  • 4,5-5 dl víz
Csomómentesen elkeverjük, hűtőben kb 12 órát erjesztjük.
Dagasztáskor:
  • 75 dkg liszt
  • 1,5-2 dkg élesztő
  • 2 dl víz
Ízlés szerint só, cukor, oliva, aszkorbinsav


2 órás kovászos 1 kg lisztből
  • 40 dkg liszt
  • 2 dkg élesztő
  • 7-7,5 dl víz
Csomómentesre elkeverjük, kb 25 fokon 2 órát erjesztjük, majd dagasztáskor:
  • 60 dkg liszt
Ízlés szerint só, cukor, oliva, aszkorbinsav

--------------------------------------------------

Kovász és kovászmag

A kovász a kenyér alapja. Liszt, víz és élesztő keveréke, melynek célja, hogy az élesztőgombák elszaporodjanak és a lejátszódó kémiai folyamatok hatására tejsav és ecetsav termelődjön, amely meghatározza a kenyér ízét és jellegét valamint javítja annak eltarthatóságát. Ha tartalmaz a kenyér rozslisztet akkor azt mindig a kovászba rakjuk!

És a kovászmag?
Az előző napi sütésből megmaradt tészta, amelyet a friss kovászba rakhatunk, növelve ezzel a kovász érésének a sebességét.
Ha nem használjuk belátható időn belül fel a kovászt, megpróbálhatjuk kíméletesen , nem túl forró helyen megszárítani és porrá törni. Így eltarthatjuk és később újraéleszthetjük, ha langyos vizet teszünk hozzá. (Lásd Morzsoltka)

Kovász hozzávalói
  • liszt, a dagasztáshoz szükséges mennyiség 25-65%-a
  • víz, a kovászoláshoz felhasznált liszt tömegének 50-120%-a
  • kovászmag (megmaradt régi tészta vagy érett kovász), a kovászoláshoz felhasznált liszt tömegének 2-4%-a, vagy a
  • teljes liszt 1-2%-a, szerepe az erőteljesebb savanyítás, gyorsabb érés
  • élesztő, a teljes liszt ,025-,040%-a

A kovász nagysága
A kovász nagyságán az összes kovászba adagolt liszt mennyiségét értjük a dagasztáshoz felhasznált liszt százalékában kifejezve.
• kis kovász 25-35% (m/m)
• közepes kovász 35-45% (m/m) -általában 40%-ost készítenek
• nagy kovász 45-65% (m/m)

A kovász sűrűsége
A kovász sűrűségén a kovászoláshoz felhasznált víz mennyiségét értjük, a kovászoláshoz adagolt liszt százalékában kifejezve. A kovászok sűrűsége 50-120%(m/m) között változik.
A kovászok sűrűség szerinti elnevezése:
• 50-60% (m/m) sűrű vagy kemény kovász
• 60-80% (m/m) félsűrű kovász -általában ezt készítik
• 80-120% (m/m) híg kovász

Kovászmag
Kovászoláskor lehetőség van arra, hogy kovászmagot is használjunk a kovász készítéséhez. A kovászmag a már az érett kovászt jelenti, ebből az összes lisztre számítva 1-2%(m/m)-ot a frissen készülő kovászba adagolunk.

A közvetett tésztavezetésnek (előtésztát, kovászt készítünk és ebben az élesztőt szaporítjuk), az az előnye, hogy a kész tésztánál hígabb előtésztában az élesztő kedvezőbb táptalajban, erőteljesebben fejlődhet. Élesztős tésztákhoz legmegfelelőbb a dús és jó minőségű sikértartalmú, fehér búzaliszt. Az ilyen liszthez nagyobb, erősebben erjedt kovászt használunk, tehát a sűrűbbre készítjük és magasabb hőmérsékleten tartjuk. Gyenge lisztből, jó minőségű élesztős tésztát készíteni igen nehéz. Itt a kovászt hígabbra hagyjuk és alacsonyabb hőmérsékleten tartjuk.

A közvetett (kovászos) eljárásnál a tészta két (ritkábban több, pl. rozskenyér savanyú kovásza) fázisban készül. Először a liszt egy részéből (a teljes liszt 35-65%-a) és vízből (az előbbi lisztmennyiségre számítva 50-100%), valamint a teljes élesztő mennyiségből (összes lisztre számítva 0,25-0,40%), ún. kovászt készítünk és ezt több órán keresztül érleljük. A liszt többi részét a szükséges sóval együtt a beérett kovászhoz adagoljuk és az egész anyagmennyiséget homogén tésztává dagasztjuk.

Háromféleképpen használom fel:
Fél órán belüli kovászként elkeverem kb 2 dl langyos vízzel, annyi liszttel, hogy a galuskatésztánál hígabb állagú legyen, ehhez teszem az élesztőt, cukrot és csipet aszkorbinsavat. Hagyom felfutni. Ez kb fél óra. Majd ezt teszem hozzá a kenyér hozzávalóihoz és bedagasztom.
1,5-2 órás kovászként nagyobb mennyiségű liszttel (az egész kenyér mennyiségéhez szükséges liszt kb 40%-ával), az élesztővel, langyos vízzel és aszkorbinsavval keverem el. Meleg helyen hagyom kelni a helyiség hőmérsékletétől süggően 1-2 órát, míg feljön a kovász, de még nem esik össze. Ezután a maradék (60%) liszttel, sóval, vízzel bedagasztom.
Fél napos kovászként előző este keverem be a az előzőek szerint, de ekkor hideg helyen hagyom kelni egész éjjel, majd másnap reggel adom hozzá a többi hozzávalót és dagasztom be. Vagy a kovászt reggel munkába indulás előtt keverem be, hideg helyre teszem, és délután miután hazaértem, dagasztom, sütöm.

Kelesztési idő a kenyértészta állagától is függ. Minél lágyabb, annál több idő kell neki.

--------------------------------------------------

Kovászkészítés hagyományaí

A kenyérsütési gyakorlatban nemcsak tartósított erjesztőanyagot használtak, hanem olyat is, amely csak két sütés közötti időtartamra volt eltartható. Alkalmazása a folyamatos kenyérsütésből következett. Minden dagasztás előtt a megkelt kovászból vettek el kovászmagnak valót, liszttel elgyúrták, majd kelni hagyták és megszárították. Ha egy darabban száradt meg a tészta, kovász volt a neve, ha szárítás előtt összemorzsolták, akkor morzsoltkának nevezték.

Újabban bolti élesztőből is készítettek kovászt, ha nem volt kovászmagjuk. Az élesztőt langyos vízben feloldották, majd búzaliszttel hígabb tésztát gyúrtak belőle, amelyet két órán át állni hagytak. Ezután kukoricalisztet kevertek bele, majd újabb két óra pihentetés után a napon gondosan megszárították.

A századfordulótól kezdve az erjesztőanyaghoz a legtöbb helyen élesztőt is adagoltak, bár jó alapanyag esetén enélkül is megkelt a kenyér.

A liszt szitálását az esti órákban kezdték meg. A jó kenyérhez jó minőségű búzaliszt kellett, amelyet selyemszitán kétszer átszitáltak. A szélmalmok és a szárazmalmok régen a lisztet és a korpát egybeőrölték, ezt az asszonyoknak otthon kellett szétválasztaniuk. Először durvább szitával a korpát, majd sűrűbb szitával a dercét vették ki belőle. A modernebb malmok ezt a műveletet az őrléssel együtt végezték el.

A liszt szitálása után következett a kovászolás. A lisztet a dagasztóteknő egyik oldalába tolták, majd egy részét az üres sarokba húzták, és a többitől gáttal választották el. A különvett lisztbe mélyedést vájtak, majd fölé helyezték a keresztfát, amely a szűrőszitát tartotta. Ezután a feloldott erjesztő levét a szűrőn keresztül a lisztre öntötték, és fából készült lapockával vagy kovászolókanállal összekeverték. Ha szükséges volt, még langyos vizet is adtak hozzá. Néhány helyen a kovászt a lapockával körös-körül jól megveregették, míg hólyagos nem lett. A kész kovászt lelisztezték, majd fölé téve a keresztfát, a sütőabrosszal letakarták. Ezután éjszakára pihenni, érlelődni hagyták. A letakart kovász megkeléséhez 6-7 óra kellett, de volt, aki 12 órát is pihentette. Téli sütéskor vigyázni kellett, hogy a liszt hideg ne legyen, a kovász meg ne fázzon. A hideg lisztet ilyenkor a kemence kuckójában melegítették, a kovászolást pedig a szobában végezték. Éjszakára a teknőre dunnát vagy párnát tettek, hogy a kelés idejére a kovászt melegen tartsák. A kenyérsütés anyagait nem mérleggel mérték, hanem szakajtóval vagy marékkal állapították meg. Lisztből egy szakajtónyi kellet egy 4-5 kilós kenyérhez. Erjesztőanyagból 1-2 pogácsányi korpaélesztő vagy fél marék (egyik kézbe vehető mennyiség) morzsa. Vízből három litert számoltak, sóból pedig fél marékkal kenyerenként. Kovászoláskor a víznek csak egyharmadát keverték a liszthez, a többit későbbre félretették.

A dagasztáshoz kora hajnalban keltek fel. Először a víz kétharmad részét (kb. 2 liter) meglangyosították, majd sót tettek bele. Ezután a kovászt a mellette lévő liszttel összekeverték, rászűrve a maradék vizet. Munka közben a lisztet a kovászhoz húzták, és két kézzel összetörték, átdolgozták. Ezután láttak a dagasztáshoz, amely a kenyérsütés legnehezebb munkája volt. A tésztát egy-két óra hosszat nyomkodták, gyúrták, csukott ujjakkal öklözték. A tészta akkor volt jó, ha hólyagosodni kezdett, a kézről könnyen levált és megnyomva visszarugózott. Ekkor a dagasztást befejezték, a teknőt újra letakarták, és egy-másfél órát kelni hagyták. Ezalatt elmosogattak, és begyújtottak a kemencébe.

A fűtés ideje alatt szakajtották ki a kenyeret. A tésztából lisztes kézzel kenyérnyi darabokat vágtak, majd megforgatva gömbölyűre formálták. A kenyérrel együtt szakajtották a cipóknak valót, valamint félretettek tésztát a lángos számára is. A szakajtókosarak belsejét vászonkendőkkel, az úgynevezett szakajtóruhákkal bélelték ki, majd belehelyezték a tésztát. A tetejét egy kicsit megigazították, meglisztezték, hiszen bevetéskor ez lett a kenyér alja. Ezután a szakajtókat az asztalra rakták, és letakarva kelni hagyták.

Mire a kemence fűtésével és a kenyér előtti lángossütéssel végeztek, a szakajtókban megkelt a tészta, és következhetett a kenyér bevetése. A kemence fenekét ekkorra már tisztára söpörték, miután a parazsat kihúzták belőle. Először a párélesztő korpájából gyúrt kutyakenyeret vetették be, amelynek a közepébe szúrták a szusztorát a kemence megvilágosítására. Előfordult, hogy a szusztorát az első kenyérbe szúrták, és azzal együtt tolták be. Ezután a sütűlapátot a kemence szája előtti padkára fektették, majd a szakajtóból a kenyeret ráborították. Berakás előtt a kenyér külső oldalát késsel megvágták, hogy gyirkás legyen. A bevetést gyorsan végezték, hogy a kemence ki ne hűljön. Az első két kenyeret a hátuljába, a majba tolták, a többit pedig előrébb, mindig egy meghatározott rend szerint. A cipó helye a kemenceszáj közelében volt. A kenyér sütéséhez két órára volt szükség, de a cipót előbb vették ki. Sütés közben be-benéztek a kemencébe, ellenőrizték a kenyeret. Ha túl gyorsan sütött a kemence, akkor az előtét lejjebb vették, nehogy a meleg megkapja a kenyér tetejét.

Amikor a kenyerek szépen megsültek, a sütőlapáttal kivették őket, aljukat leseperték, és a kemence szájánál rögtön megmosdatták, hogy szép fényesek legyenek. Mosdatáskor a vizet kézzel kenték a kenyérre.

Az alföldi kenyér az aljánál 35-40 centiméter átmérőjű volt, magassága 20-25 centiméter körül mozgott, de a Dél-Tiszántúlon elérte a 30 centimétert is. Formája rendszerint kerek volt, súlya 4-6 kilogramm között változott.

A búzaliszt alkalmazása mellett a kenyérsütés másik legfontosabb alapanyaga a rozs volt. Az Alföld homokos területein jobban termett, mint a búza, olcsóbban hozzá lehetett jutni, a belőle sütött kenyér nyáron hosszabb ideig elállt. Készítésmódja sok hasonlóságot mutat a búzakenyérével. A rozs őrlésekor, majd szétszitálásakor háromféle anyag keletkezett: a korpa, a vörös liszt és az eleje liszt.

Kenyérsütéshez az utóbbit használták, egyszerre átszitálva. A liszt szaporított, ezért 5 szakajtónyi lisztből lett 6 kenyér Erjesztőnek morzsát vagy korpaélesztőt alkalmaztak. A morzsából egy teljes marék (két kéz) kellett kenyerenként, korpaélesztőből csak fél marékkal számoltak. A kovászolás a leírtakkal egyező módon történt. Nyáron 3-4 órát kelt a kovász, télen 6-7 órára is szükség volt. Dagasztóvíznek fél litert mértek ki kenyerenként, s fél-fél marék sót oldottak fel benne. A dagasztás egy óra hosszat tartott, néha előfordult, hogy kétszer is átdagasztották a tésztát. Pihentetés után következett a szakajtás, majd a sütés. Sütés előtt a rozskenyeret nem mindig vágták meg, mivel ez nem magasodott úgy fel, mint a búzakenyér.

A kenyérsütéshez szánt búzalisztet vagy a tésztát többféle módon lehetett dúsítani. Sokszor a kenyeret szükségből egészítették ki, de gyakran csak az ízesítés kedvéért adagoltak hozzá más anyagokat. A belesütött krumplitól a kenyér ízesebb lett, belseje hosszabb ideig puha maradt. a főtt krumplit összetörve a dagasztáskor dolgozták a tésztába. Kenyerenként 2-3 darab krumplit számoltak, de az adagolást egészen az egynegyed részig fokozhatták. A krumplit nyersen is lehetett a kenyérhez adni. Ilyenkor este megtisztították a szükséges mennyiséget, majd reggelig vízben hagyták. Ekkor megreszelték, majd a langyosított dagasztóvizet ráöntötték, összekeverték, és a kovászt ezzel dagasztották meg.

Igen finom kenyeret lehetett sütni, ha a búzaliszthez egy marék (két összetett kéz) rozslisztet kevertek. Az így sütött kenyeret jobb ízűnek tartották, mintha tisztán búzalisztből készült volna.

Hasonlóan finom volt az a kenyér is, amelynek lisztjéhez fele arányban árpa - vagy kukoricalisztet adtak. Az ilyen kenyér nem lett túl magas, de olcsóbb és ízletesebb volt a búzakenyérnél.

A korpás lisztből is lehetett kenyeret sütni, ha szükség rávitte az embereket. Azok a szegények, akiknek nem volt disznójuk, a korpát nem szitálták ki, hanem a liszttel együtt használták kenyérsütéshez.

Jóízű, zamatos kenyeret lehetett sütni, akkor is ha a kovászt nem búzalisztből, hanem kukoricalisztből készítették.

--------------------------------------------------

Komlós-korpás morzsoltka

A komlós változatot kétféleképpen csinálom:
  • Egy egyszerű őrölt morzsoltkát csinálok, és azt dagasztás előtt vízbe áztatom, ebbe rakom bele a komlóvirágot is ázni. Ha egy kicsit több időm van, akkor előtte főzök komlófőzetet, és abba áztatom a morzsoltkát. A kovászhoz sűrű szitán (kávéfilter is nagyon jó hozzá) át leszűröm, és a levét használom fel. Az egyszerű morzsoltka készítése: 80 dkg lisztből készült kenyérhez 5 dl langyos vízbe kb 4-5 ek morzsoltkát teszek. Bő fél óra múlva már felhasználható, de jobb, ha egy fél napot hagyjuk ázni. Ha hűtőbe rakjuk, akkor napokig eláll. Így mindig van kéznél.
    • A megkelt kenyértésztából elveszek egy zsemlényi darabot (kb 10dkg). Kisebb darabokra csipkedem, és az aprítóba rakom 4 ek búzakorpához.
    • Jól összekeverem, míg tarhonya nagyságú darabokra szét nem esik.
    • Kicsit még tapadós volt, ezért 2 ek búzakorpát még hozzátettem.
    • Így hagyom szellős helyen megszáradni, érni.
    • Majd kávédarálóval porrá őrlöm.
    • Sütés előtt langyos vízbe áztatom, és úgy használom fel.
    • Jó sűrű szitán át leszűröm, és csak a levét használom fel.
    Másik módszer szerint előbb megerjesztjük az elvett tésztadarabot. Szobahőrmérsékelten pár órát (hogy kellemes savanykás illata legyen), hűtőben akár 2-3 napot is érlelhetjük. Ezután keverjük, daráljuk össze a búzakorpával. És így szárítsuk meg.
  • A kenyértésztából formázás előtt elveszek egy darabot. Komlófőzetet főzök, leszűröm, és leforrázom vele a búzakorpát. Ha kihűlt, akkor hozzádagasztom az elvett tésztához. Szobahőmérsékleten kb 12 órát, hűtőben 24-et hagyom érni. Ha ez kész, akkor az egyszerű morzsoltkánál leírtak szerint darabosra őrlöm. Ha kell, teszek még hozzá korpát vagy lisztet. Megszárítom. Így is fel lehet használni, de gyorsabban lehet a kovászhoz hozzátenni, ha ezután még porrá őrlöm. Legutóbb 20 dkg tésztához kb 250 g korpát tettem. Komlófőzet pedig annyi kell, amennyit felvesz.
Általában kenyérsütés előtti este áztatom be, de ha sietek, akkor csak kb fél órával előtte.

--------------------------------------------------

Kérges - francia - kovász


Erről a kovászfajtáról először Judith Ryan Hendricks - Francia kenyér c. regényében olvastam. Nemrég viszont az Index - Mindennapi kenyerünk c. fórumán is felbukkant, és C.Ingram-J.Shapter: Kenyérenciklopédia - A kenyér és kenyérsütés enciklopédiája c. könyvben is megtalálható: „Kérges” kovász avagy a San Franciscó-i kovászos kenyér:

Az első kovászhoz:
fél csésze tk liszt (lehet rozs is)
csipetnyi őrölt római kömény
1 ek. tej
1-2 ek víz
Ezekből gyúrjunk 6-8 perc alatt szilárd de nedves tésztát. Tegyük tálba, takarjuk le nedves konyharuhával és meleg helyen hagyjuk 2 napig. Ha kész a kovász, kéreg lesz rajta. A közepén egy mogyorónyi, édes illatú mag keletkezik, ezt használjuk tovább.

1. frissítés:
A maghoz adjunk hozzá 2 ek. vizet és 1 csésze tk lisztet (ha kevés a víz, tegyünk még hozzá, hogy viszonylag kemény tésztát kapjunk).
Fedjük le fóliával és meleg helyen hagyjuk állni 1-2 napig. Ekkor megint dobjuk ki a kérget, most már erősebb szaga lesz a magnak.

2. frissítés: A maghoz adjunk hozzá 4 ek vizet és 1 pohár fehér kenyérlisztet.
Takarjuk le, hagyjuk állni 8-10 óráig.

Ezzel kész a kovász.

A már említett Francia kenyér c. könyvből egy részlet:
Öklömnyi tésztadarabot vakarok össze az egyik keverőedényből, darabokra vágom, és egy csésze vizet ke­verek hozzá, Kétmaréknyi liszt hozzáadásával meg­kapjuk a chefet, a kovász kezdeményét, amely nedves ruhával letakarva a raktár polcán érlelődik a hűvös, élesztőszagú levegőn.

Jean-Marc megmutatta, hogy kell csinálni, amikor megmondtam neki, hogy szeretnék hazavinni magammal egy chefet.

- Először el kell készíteni a chefet, oké?
Az „oké" volt a kedvenc amerikai szava. Kikapott a munkaasztal alatti polcról egy kis tálat, és átvitte a lisztesedé­nyekhez. Fogja a lisztet. Maréknyi fehér lisztet szórt az edénybe. És egy kis korpásat pour le fairé plus fort, vous comprenez? A nagyobb hatás kedvéért. Aztán a vizet. A lisztből kis halmot rakott az asztalon, bemélyedést csinált a közepén, és vizet töltött bele. Aztán két ujjával a mélyedésből kiindulva összekever­te a kettőt. Először pépes masszát készített, majd annyi lisztet adott hozzá, hogy kemény tésztát kapjon. A diónyi gombócot a kezembe nyomta. - Gyúrja kicsit... Míg én finoman gyúrtam az asztalon a kis gombócot, körbejárt, keresett valamit.
Amikor a tészta már ruganyos volt, fogott egy kis cserépedényt. Oké. Ici. Beledobtam a tésztát. Fogott egy konyharuhát, megnedvesítette, kicsavarta, és letakarta vele az edényt. Maintenant nous atíendons.

- Mennyi ideig?
Vállat vont. Amíg el nem készül. Talán két-három nap. Kivárjuk, amíg meg nem lesz a levure sauvage, vous comprenez? A vadélesztő? Oui. És nedvesen kell tartani a ruhát. N'oubliez pas.
Két nappal később, amikor leveszem a konyharu­hát, hogy megnedvesítsem, csalódottan látom, hogy kis tésztagombócom élettelennek tűnő kis kővé der­medt. Elviszem Jean-Marchoz.

- Mi baj? Mit tettem rosszul?
Nevetett. Elvette tőlem a gombócot, és úgy kezdte hámozni, mint egy kemény tojást. Kérge alatt a belseje apró buborékokkal volt tele, és édes illatot árasztott, Bien. Készen áll az első frissítésre. Visszaadta a fele akkorára zsugorodott gombócot. Allons. Figyelem.
Ezúttal kétmaroknyi liszt. Úgy jó. Most középre. Körkörös mozdulatot tett, én pedig mélyedést csinál­tam középre. Most tegye bele a chefet. Igen. Most egy kis vizet. Igen. Nem. Még ne keverje a lisztet. Előbb... Ujjait összedörgölte. Szétmorzsolom? Morzsolni? Ez a szó? Persze. Bien sŭr. Öklömmel összeszorítottam a tésztát és a vizet, míg a gombóc szét nem olvadt. Bien. Most a liszt. Megint várunk. Holnap,Peutętre.
Nem tudja, mennyi időbe telik? Szigorúan nézett rám. Az ember nem mondja meg a kenyérnek, mit tegyen, Wymer. A kenyér mondja meg az embernek. Azzal, ahogy kinéz, ami­lyen a tapintása, az illata, íze. Milyen meleg, milyen hideg. Milyen nedves, milyen száraz. Vous comprenez?
A chef hétfő estére duplájára nőtt, felületén apró buborékok vannak. Amikor leveszem a konyharuhát, a tálból az erjedés összetéveszthetetlen illata száll fel. Lisztet és vizet teszek hozzá, és energikusan összegyúrom.
Amikor harmadszor nézem meg a chefet, ismét duplájára nőtt. Híg és élettől eleven. Letörök belőle egy picit, és nyelvemre teszem. A savas keserűség gyufalángként lobban fel, mielőtt átadná a helyét a diós utóíznek. Minden kész, hogy levaint csináljak.

Porélesztő-friss élesztő átváltási táblázat


Buzablans (Index Mindennapi kenyerünk fórum, 4755. hozzászólás)

"1 cs.Francia élesztő 11gr = 40 gr friss élesztőnek felel meg.
1 cs Francia élesztő 18 ml = 3,6 TK
1 TK = 5 ml

1 TK francia instant élesztő = 11gr friss élesztővel
1 dkg (10gr) friss élesztő = 4,5 ml Franciával (1 TK szűken mérve)
2 dkg (20gr) friss élesztő = 9 ml Franciával (1,8 TK)

1 cs.Oetker élesztő 7gr = 25 gr friss élesztőnek felel meg.
1 cs Oetker élesztő 11,25 ml = 2,25 TK
1 TK = 5 ml

1 TK Oetker instant élesztő = 11gr friss élesztővel
1 dkg (10gr) friss élesztő = 4,5 ml Oetkerrel (1 TK szűken mérve)
2 dkg (20gr) friss élesztő = 9 ml Oetkerrel (1,8 TK)

1 cs.Tescós élesztő 10gr = 35 gr friss élesztőnek felel meg.
1 cs Tescós élesztő 16 ml = 3,2 TK
1 TK = 5 ml

1 TK Tescós instant élesztő = 11gr friss élesztővel
1 dkg (10gr) friss élesztő = 4,5 ml Tescóssal (1 TK szűken mérve)
2 dkg (20gr) friss élesztő = 9 ml Tescóssal (1,8 TK)

1 cs.Budafoki élesztő 7gr = 20 gr friss élesztőnek felel meg.
1 cs Budafoki élesztő 11,25 ml = 2,25 TK
1 TK = 5 ml

1 TK Budafoki instant élesztő = 9gr friss élesztővel
1 dkg (10gr) friss élesztő = 5,6 ml Budafokival (1 TK bőven mérve)
2 dkg (20gr) friss élesztő = 11,2 ml Budafokival(1 teljes csomag)

Ebben nincs benn a Haas, ami "erőben" a franicával egyenértékű tapasztalatom szerint."

A kenyérsütéshez szükséges eszközök

Mérőpohár, mérőedény dagasztótál (bármilyennel dolgozhatunk, de ha fémedényt használunk, nagyon vigyázni kell, hogy megóvjuk a tésztát a huzattól).
Gyúródeszka, vagy az asztal lapja (legyen legalább 50x60 cm-es, és helyezzük olyan magasságba, hogy kényelmes legyen a dagasztás - helyesen beállított magasság esetén a deszka, illetve asztallap mellett állva enyhén behajlított könyökkel a gyúrófelületre tudjuk helyezni a tenyerünket).
Kenyérsütőforma (megteszi egy egyszerű zománcos lábas vagy akár egy tepsi is, de akkor a kenyerünk kissé szétterül és lapos lesz)

A kenyérsütés folyamata

1. Az élesztő előkészítése
Öblítsünk ki meleg vízzel egy csészét, majd töltsünk bele 6 evőkanálnyi, a testhőmérsékletünknél kissé melegebb, körülbelül 40 °C-os vizet.
Tegyük a vízbe az élesztőt; ha szárított élesztőt használunk, alaposan keverjük el.

2. Az alapanyagok összekeverése
Mérjünk ki a lisztből három tele pohárral.
Tegyük a lisztet és a sót a dagasztótálba, és könnyedén keverjük össze. Mélyítsünk egy lyukat a liszt közepébe, öntsük bele az élesztőt, az 1 pohár langyos vizet, mérjük bele az olajat, majd a mézet.
Evőkanállal vagy a kezünkkel kezdjük el kavarni a tésztát, középről kifelé, fokozatos spirális mozgással, míg alaposan össze nem keverjük az alapanyagokat. A tészta ragacsos lesz.

3. A tészta állaga
Mielőtt tovább folytatnánk, vizsgáljuk meg, hogy a tészta lágy-e, vagy kemény. Nedvesítsük meg a megtisztított kezünket. Nyúljunk mélyen a tésztába, és szorítsuk össze a kezünkben. Nedvesnek és ragacsosnak kell lennie, de milyen az állaga? Nehéz összenyomni? Ha igen, akkor túl kemény, Lágy és rugalmas tésztából könnyebb kenyér készíthető. A tésztának elég lisztet kell tartalmaznia, hogy a formáját tartani tudja. Ha folyósnak tűnik a tészta, akkor túl lágy. Ha túl keménynek találjuk a tésztát, locsoljuk meg néhány evőkanál langyos vízzel, ha túl lágy lenne, tegyünk hozzá három-négy kanál lisztet. Keverjük össze újból, és ha szükséges, végezzünk további kiigazítást. Ne feledjük azonban, hogy ebben az állapotában még a tökéletes tészta is nedves és ragadós, ne próbáljunk túl kemény tésztát gyúrni, mert akkor a kenyér tömör lesz.

4. Dagasztás
A dagasztás a tésztát rugalmassá és nyújthatóvá teszi. Többféleképpen lehet dagasztani, a lényeg, hogy kellemes, könnyed ritmust válasszunk, ami nem fárasztó. A hagyományos eljárás a két kézzel való dagasztás, de a kis mennyiségű tésztát egy kézzel is dagaszthatjuk. Először is lisztezzük be a gyúródeszkát. A kenyér tésztáját borítsuk a deszkára, hajtsuk félbe, majd az egyik végét nyomjuk a közepébe határozott, de könnyed mozdulattal. Negyed fordulattal fordítsuk el a tésztát, és ismételjük meg a hajtást és a nyomást - majd elölről kezdve ismételjük ezeket a mozdulatokat. Eleinte finoman dagasszuk a tésztát, de amint rugalmasabbá válik, erőteljesebb mozdulatokat tehetünk. Próbáljuk gömb alakban tartani a tésztát, így minden mozdulatunkkal az egészet tudjuk gyúrni. Eleinte a kezünkre és a deszkára ragad, vakarjuk le egy kés hátoldalával. Dagasztás közben a tészta egyre rugalmasabbá és nyújthatóbbá válik, de kicsit még hepehupás és lyukacsos a felszíne. Ha ilyenkor-gyengéden húzzuk, nyúlik, azonban könnyen szakad is. Ha ekkor abbahagynánk a dagasztást, a kenyér megkelne, ám nem lenne olyan jó, mint a befejezett dagasztás esetén. Amikor a tésztát teljesen megdagasztottuk, akkor papírvékonyságúra nyújtható, sima és fényes lesz. Ha fény felé tartjuk, láthatjuk a sikérszálakból álló hálózatot. A dagasztás könnyebb, ha egész testsúlyunkkal végezzük, nem csak a kezünkkel. Ha még csak tanuljuk, lehet, hogy fárasztó lesz, azonban ha belejövünk, pihentető mozgásnak találjuk majd. (Ezért is javasoltuk, hogy először csak egy kenyeret készítsünk.) Egy kenyérhez 300 gyúró mozdulat, vagyis körülbelül tíz perc dagasztás elegendő.

5. Kelesztés
A kelesztés időtartama 1,5-2 óra, 26-28 °C-on. A dagasztótálat melegítsük fel: öblítsük ki meleg vízzel. Töröljük ki, lisztezzük be, helyezzük bele a tésztát, s fedjük le, hogy megóvjuk a kiszáradástól. Az edényben legyen bőséges hely, mert a tészta kétszeres, sőt háromszoros méretűre is megkelhet. Ne olajozzuk meg a dagasztótálat, mert az el nem dolgozott zsiradék lyukakat okoz a tésztában!

6. A tészta "leeresztése"
"Ujjhegypróbával" dönthetjük el, hogy a tészta megkelt-e. A dagasztás után a tészta tömör és enyhén ragacsos. Ha már valamennyire megkelt, megfigyelhetjük a tésztában végbemenő változást: nedvesítsük meg az ujjunkat, hogy ne ragadjon hozzá a tészta, és gyengéden szúrjuk bele a közepe felé, kb. egy centi mélyre. Tömörnek vagy szivacsosnak tűnik? Ha tömörnek tűnik, és valamennyire visszatömődik a lyuk, akkor még további kelesztésre van szükség. Ha a lyuk nem tömődik vissza és környezete is, besüpped, akkor talán már túl is kelt, ilyenkor folytassuk a kenyérkészítést "leeresztéssel", azaz újragyúrással. Ha a tészta szivacsos és a lyuk egyáltalán nem tömődik vissza, az első kelés befejeződött. Ilyenkor a tészta tele van kis gázbuborékokkal, amelyeket "le kell ereszteni", kiengedni. Nedvesítsük be a kezünket, és gyengéden lapítsuk le a kenyeret, hajtogassuk a széleit középre, amíg újból egy kis gombóccá formálódik. Fedjük le.

7. Másodszori kelesztés
A másodszori kelesztés időtartama 45 perc-1 óra. Mivel az élesztő megszaporodott, a tészta most már körülbelül kétszer olyan gyorsan fog megkelni. Az előbbiekben leírt módon vizsgáljuk meg, hogy kellően megkelt-e a tészta. Most már a felületén is el kell veszítenie a ragadósságát.

8. Gömbölyítés
A kenyértésztaformára igazítása előtt újból "leeresztjük" a tésztát. Ezt a lépést gyakran ki szokták hagyni, pedig hozzájárul ahhoz, hogy a kenyér magasabbra keljen meg sütés közben. Lapítsuk le a tésztát kb. 2,5 cm lapos, kerek lepénnyé. Hajtogassuk össze, mintha egy virág lenne, melynek szirmait mind középre hajtogatnánk: Formáljunk így egy gombócot, tenyerünkkel két oldalról nyomjuk össze lefelé, óvatosan forgatva, hogy ne repedjen meg a felülete. Ismét pihentessük tíz percig, de most a gyúródeszkán. Borítsuk le a dagasztótállal, vagy takarjuk le egy nedves ruhával. A tíz percet használjuk ki mosogatásra, a sütőformák beolajozására.

9. Formálás
A sütőformánk méretéhez alakítsuk a tésztát, finoman nyomkodva helyezzük bele, hogy majd a lehető legmagasabbra tudjon kelni.

10. Végső kelesztés
Ez a legrövidebb ideig tartó kelesztés, 35-40 perc, amelyet lehet 5-6 fokkal magasabb hőmérsékleten végezni (azaz kb. 32 °C-on). Nedvességre is szükség van. A nedvesség megakadályozza, hogy a kenyér felülete kiszáradjon, így szebb és nem túl kemény lesz majd a héja. Ezért helyezzünk nedves ruhát a tésztára, vagy öblítsünk ki egy nejlonzacskót vízzel, helyezzük bele a kenyértésztát sütőformástól, és zárjuk le a zacskót.
A végső kelesztés félidejében begyújthatjuk a sütőt. Ha a kenyér szépen megkelt, szivacsosnak érezzük, és az ujjunk nyoma csak lassan tömődik be.

11. Sütés
A sütőformát a sütő közepébe tegyük. Ha beállítható a sütő hőmérséklete, 180-200 °C-osra állítsuk. Félórai sütés után (és nem korábban!) nézzük meg, milyen a kenyér. Ha máris barna lenne, kicsit csökkentsük a hőmérsékletet (kb. 10 °C-kal) és negyedóra múlva nézzük meg, hogy megsült-e. Ha viszont a kenyér halvány, rózsaszínes, növeljük a sütő hőmérsékletét és hagyjuk még sülni. Lehetséges, hogy a kenyér egyik oldala jobban megsült, mint a másik, ez esetben fordítsuk meg. Hogyan állapíthatjuk meg, hogy megsült-e a kenyér? A kenyérhéj színe alapján.

Ha nincs még elég gyakorlatunk a kenyérsütésben, akkor további vizsgálatoknak is vessük alá a kenyeret (de először mindig a színét nézzük):
- Borítsuk ki a kenyeret a sütőformából. Ha könnyen kicsúszik, a jó jel, mert ha a kenyér megsült, kicsit összezsugorodik.
- Nyomjuk be ujjunkkal a kenyér oldalát, rugalmas-e? Ha a kenyér megsült, visszarugózik, ha sületlen, benyomódik.
- Kopogtassuk meg a kenyér alját. Ha mély és tompa hangot ad, még sületlen, ha üreges hangot ad, akkor jó.
- Ha még mindig bizonytalanok volnánk, nagyon éles késsel vágjunk egy szeletet a kenyérből. Ujjunkkal bökjük meg a belsejét, ha visszarugózik: jó; ha ott marad az ujjunk nyoma, mehet vissza a sütőbe tíz-tizenöt percre.


--------------------------------------------------

Kérdések és válaszok

  1. Honnan tudom, hogy jó-e az élesztő, és mennyi kell belőle?

  2. A langyos vízbe tett élesztőhöz adjunk néhány csepp mézet vagy egy evőkanál lisztet. Tíz-tizenöt perc múlva habozni kell az élesztőnek a víz tetején, ha húsz perc múlva sincs életjel az élesztős vízben, akkor az élesztő nem alkalmas sütéshez. Ha kellő időt hagyunk a kelesztéshez, 1 kg liszthez kb. 2 dkg jó minőségű élesztő elegendő.

  3. Miért olyan fontos a hőmérséklet?

  4. Az élesztő bizonyos hőmérsékleten dolgozik a legjobban. Melegebb hőmérsékleten gyorsabban megkel a tészta, de a gyorsaság nem előnyös, a valamivel lassabb kelés általában jobb kenyeret eredményez.
    Legjobb, ha a kenyér tésztája 26-28 °C-on kel. Szobahőmérsékletű liszthez 40 °C-os vizet keverve kb. ezt a hőmérsékletet, kapjuk. A melegebb vizet, ill. hőmérsékletet kerüljük, mert árt az élesztőnek.

  5. Kell-e sót használni a kenyérsütéshez?

  6. Nem, de hasznos. A só nemcsak az ízt befolyásolja, hanem a kelést is szabályozza és a sikérvázat is, erősíti, így könnyen lehetséges, hogy só nélkül a tészta túlságosan megdagad, majd összeesik.

  7. Ha használunk, mennyi só elegendő a kenyérhez?

  8. A liszt mennyiségének mintegy 2%-a szokott lenni a só (1 kg liszthez, pl. 2 dkg). Természetesen ettől az adagolástól kismértékben eltérhetünk, de egészségügyi szempontból ennél több sót nem javaslunk, nem is szólva arról, hogy a túl sok só rossz hatással van a kenyér állagára is.

  9. Miért nem lehet tudni pontosan, mennyi víz szükséges a kenyérhez?

  10. A lisztek minősége nagyon változó. Minél nagyobb a liszt sikértartalma, annál több vizet vesz fel. 1 kg liszthez hozzávetőleg 6 dl víz szükséges, ezt azonban sok minden befolyásolja. Az is számít, hogy milyen körülmények között tárolták a lisztet, vett-e fel nedvességet a levegőből, vagy éppen kiszáradt. Meglepő módon a liszt szemcsemérete nem számít, illetve csak annyiban, hogy a durvábbra őrölt liszt lassabban veszi fel a vizet, így előfordulhat, hogy dagasztás közben keményebbé válik a tészta, mint gondoltuk - ez esetben adjunk még egy kis vizet a tésztához, s folytassuk a dagasztást.

  11. Mi a teendő, ha a tészta ragacsos marad?

  12. Ha már legalább tíz perce dagasztjuk a kenyértésztát, és még mindig nem kezdett rugalmassá válni, a liszt minőségével valami gond van: túl régi, vagy túl alacsony a sikértartalma. Szerezzünk be jobb lisztet.

  13. Miután megkelt a kenyértészta, miért kell "leereszteni" és újból keleszteni?

  14. Az élesztő így alaposabban megkeleszti a tésztát, és a hosszabb kelesztési idő alatt a sikér is eléri a legérettebb, legrugalmasabb állapotát.

  15. Miért kell nagyon ügyelni a végső, sütőformában való kelesztésre?

  16. A sok befektetett munka után miért rontanánk el a kenyeret a végén? Ügyeljünk, hogy a hőmérséklet kicsit legyen nagyobb, vagy ne változzon.
    Ha a végső kelesztéskor túl magas a hőmérséklet, a kenyér durva, repedezett héjú lesz, a közepe, pedig sűrű marad. Ha túl sokáig kelesztjük, a kenyér felső része lyukacsos lesz, lent, pedig sűrű marad. Ha nem kel meg eléggé, tömör marad, és könnyen lehet, hogy nagy repedés keletkezik a kenyérben.

  17. Felhasználás előtt át kell-e szitálni a lisztet?

  18. Nem feltétlenül, de így - a liszt levegőztetése által - javulhat enzimes és vízfelvevő képessége, ezáltal is javíthatunk tehát a kenyér minőségén.

  19. Mi a kovász?

  20. A régi időkben nem árultak élesztőt, így az előző kenyérsütésből eltett, meg nem sütött tésztadarabot használták a kenyér megkelesztéséhez ez volt a kovász. Az egyszerűség kedvéért receptjeinkben élesztő használatát javasoljuk, de természetesen az élesztővel való takarékoskodás vagy a régi ízek keresése jegyében próbálkozhatunk a kovászos sütéssel is. Többféle módszer létezik, azonban az úgynevezett kettős kovászolás alapszabály: a kovászt vízbe kell áztatni, liszttel összekeverni, hagyni, megkelni, s az így megkelt kovászt használjuk a kenyér dagasztásához.

    Kettős kovászolást természetesen élesztővel is lehet végezni, a pékségekben ez elterjedt módszer. Így kevesebb élesztőre van szükség, a kenyér minősége és eltarthatósága szempontjából, pedig jó hatású.

  21. Hogyan kell kovászolással készíteni a kenyeret?

  22. Javasoljuk, hogy ha kettős kovászolással sütünk kenyeret, a kovászhoz felhasznált liszt az egész lisztmennyiség harmada legyen. Vegyük tehát a kovászt - vagy a recepthez előírt mennyiségű élesztőt (illetve annál kevesebbet, akár annak felét) -, keverjük össze a liszttel és annyi vízzel, hogy lágy tésztát kapjunk. 6-8 órán át hagyjuk a kovászt érni. Ez idő alatt az élesztőgombák elszaporodnak, és olyan erjedési folyamatok indulnak be, melyek kedvező hatásúak a kenyértészta minőségére. A kész kovászt dolgozzuk össze a többi liszttel és vízzel, valamint a sóval és - ha van - a többi alapanyaggal. A továbbiakban mindent a recept előírásai szerint készíthetünk.


--------------------------------------------------

Hagyományos kenyér

"A hagyományos kenyérsütés a kovászkészítéssel kezdődik: (1 kg lisztre számítva) 4-5 dkg friss élesztőt belemorzsolunk egy félliteres edénybe, összekeverjük 1,5 dl langyos vízzel és egy kávéskanál cukorral, majd meleg helyen állni hagyjuk kb. 1/2 óráig, amíg felfut. Eközben a lisztet kimérjük, ha hideg helyen volt, langyosítsuk meg mikrohullámú sütőben (2 perc a legkisebb teljesítményen), vagy egy tálban tegyük meleg helyre a kovász felfutásáig)

A lisztet és a kovászt 2 kiskanál sóval összekeverjük, és annyi (kb. 5- 6 dl) vizet adunk hozzá, hogy egynemű masszát kapjunk, majd egy megfelelő méretű edényben addig dagasztjuk, míg hólyagos nem lesz a tészta. A tetejét megszórjuk liszttel, leterítjük konyharuhával (gyakorlott kenyérsütők szerint a piros kockás az igazi :-), és egy órát állni hagyjuk.

Amikor duplájára nőtt, még egyszer alaposan átdagasztjuk, majd olajjal kikent sütőformába tesszük, vagy egy szakajtót kibélelünk konyharuhával, vastagon meglisztezzük, beletesszük a tésztát, és betakarjuk. Kb. 3/4 órán keresztül meleg helyen pihentetjük.

A sütőt 240 °C-osra (gáztűzhelynél 5-ös fokozat) előmelegítjük. Közben egy nagy felületű lábasban vizet forralunk, majd a sütő aljába helyezzük. Ha formában sütjük a kenyeret, a sütőrácsot a középső sínre toljuk. Mielőtt megkezdenénk a sütést, a megkelt kenyértésztát vízbe mártogatott kenőtollal megkenjük. Ha szakajtóban kelesztettük tésztánkat, a sütőlapot kikenjük olajjal, a kendőből ráborítjuk a tésztát, majd vízzel alaposan megkenjük a tetejét, és betoljuk az előmelegített sütőbe. Fontos, hogy 15 percig ne nyissuk ki a sütő ajtaját. Ha hirtelen pirulna a kenyér, a tetejére alufóliát teszünk. A sütési idő kb. 45 perc." (Szepesfalvy Gábor)

Vagy kovászosan:

"Előző este egy nagyobb méretű gyúrótálban 40 dg finomlisztet jól dolgozzunk össze 2,8 dl hideg vízzel, 2 dg elmorzsolt élesztővel, és egy csipet aszkorbinsavval, majd konyharuhával letakarva rakjuk hideg helyre. Másnap hajnalban, amikor a kovász teljesen feljött és még nem kezd összeesni, mérjünk ki 70 dkg szobahőmérsékletű BL80 lisztet, tegyük rá az érett kovászra, adjunk hozzá 2 kávéskanál sót, 1 kávéskanál barna cukrot valamint 3,6 dl langyos vizet, és dagasszuk a tésztát kb. fél óráig, amíg hólyagos lesz.

Amennyiben a kenyeret nem ebédhez szánjuk, akkor nem szükséges előző este bekeverni a kovászt. Ebben az esetben a liszthez langyos vizet adjunk, és meleg helyen kelesszük. Az ily módon készített kovász a helyiség hőmérsékletétől függően kb. 1–2 óra múlva érik meg.

Régen a nagyanyáink szárított kovásszal (Lásd: Morzsoltka) készítették a kenyeret úgy, hogy a megkelt tésztából elvettek keveset, kinyújtották, és tányérra helyezve napon vagy a búbos kemencén kiszárították. A következő kenyérsütést megelőző este ezt a darabokra tördelt savanyú tésztát áztatták be vízbe, és az így készült sokféle élesztőgombát tartalmazó kovásszal kelesztették több órán keresztül a kenyértésztát.

A langyos vízzel készített kovász érlelési időtartama szobahőmérsékleten max. másfél óra.

Tisztázzuk a dolgot: a kovász NEM élesztőből készül... azaz... ma már igen, de eredetileg nem. Ahogyan a musthoz nem kell élesztőt adni, hogy erjedni kezdjen, tulajdonkeppen a tésztához sem kellene semmit adni, hogy kelni kezdjen, hiszen a levegőben mindig akad 1-2 kósza spóra, ami elindítja az erjedést. Na persze, ily módon a véletlenre bízzuk a dolgot, továbbá rengeteg időt veszítünk, ezért folyamodunk a gyors és biztos élesztőhöz.

A régi időben a pék egyszerűen félretett egy darab tésztát és másnap azzal kezdte a dagasztást. Ez a kovász: egy darab megsavanyodott, puffadozó, erjedő tésztadarab.

Ha robotgépet használunk, akkor negyedóra is elegendő a dagasztáshoz. Amikor a kalácstésztánál valamivel keményebb mogyorószínű massza mind a dagasztótáltól, mind a kezünktől elválik, vagy robotgépet használva egy csomóba “összehurkázódik” és teljesen kisimul, akkor konyharuhával takarjuk le, és meleg helyen másfél órán át kelesszük. A min. kétszeresére dagadt tésztát a tálban lisztes kézzel gyúrjuk össze, majd borítsuk ki vékonyan belisztezett deszkára. Az átgyúrt tésztát ezután formázzuk meg, és helyezzük előzőleg beáztatott és szárazra törlés után olajjal kikent máz nélküli római tálba, majd lazán letakarva kelesszük még kb. 1 órán keresztül. Vigyázzunk, hogy ne kelesszük túl, mert akkor a kenyér összeesik, lapossá válik, tömör és rágós lesz, ráadásul megsavanyodik. (Mellesleg, akkor is a túlkelés jelei mutatkoznak a kenyéren, ha a kovászt a kelleténél tovább érleljük.) Kevesebb ideig se kelesszük az előírtnál, mert akkor meg körös–körül kireped az oldala, és morzsálódni fog.

Nekem az vált be legjobban hogy este beleöntöm a kovászt a tálban, langyos vízzel meghigítom, és annyi liszttel keverem össze, hogy sűrű galuskatészta állagú legyen. Beborítom a többi liszttel és reggelig a konyhában hagyom a lefedett kelesztőtálat. Ha csak délután kerül sorra, akkor a kamrába is be lehet tenni, ha nincs túl hideg benne. Dagasztás előtt egy kiló liszthez felfuttatok egy negyed kocka élesztőt, majd egy bögre langyos vízben feloldok egy jó evőkanál sót és egy csapott mokkáskanál aszkorbinsavat."



--------------------------------------------------

Nagyikenyér - fehér kenyér, kovásszal

Hozzávalók 1 kg kenyérhez: 75 dkg liszt, 0,8-1 dkg só, kb 4,5 dl víz, 1,5– 2 dkg élesztő

Kovász elkészítése: 30 dkg lisztből, az élesztő háromnegyedéből, és 2 dl víz hozzáadásával készül, amit egy mély tálban letakarva 8 órán át hagyjuk pihenni, érni.

A beérett kovászhoz hozzáadjuk a maradék alapanyagokat és simára dagasztjuk a tésztát. Háromszor 15 perc pihentetés után (közben kétszer átgyúrva) megformázzuk a kenyeret , tetszés szerint gömbölyűre vagy hosszúkás formára és sütőlemezen kelni hagyjuk egy meleg helyen nagyjából másfél órán keresztül. Időnként vizes ecsettel kenjük meg a felületét, hogy ne száradjon ki. Sütés előtt 2-3– szor megvághatjuk a felületét hogy ne repedjen ki, és lekenjük vizes ecsettel.

Sütés: A gőzzel telített forró (250°C) sütőbe rakjuk és 35-45 percig sütjük, hogy szép barna legyen. Ha megsült, ismét kenjük be vízzel. Ettől szép fényes lesz a friss kenyerünk héja.

--------------------------------------------------

Régi magyar kenyérek


"Szakácskönyve a régi magyar ételeknek....." című könyvből részletek

Magyar Kenyér - 1899
Végy minden kenyérhez egy fél markéknyi komlós korpát, és áztasd meg gyenge meleg vízben. Egy dagasztó teknőbe mérj ki minden kenyérhez 5 liternyi lisztet. Tedd e lisztet a teknő egyik végébe, a másik végébe, pedig önts egy liter lisztet, amelybe sűrű szitán keresztül szűrd át a jól megáztatott és jól kigyúrt korpa levét. A komlós lét jól keverd össze kissé lágy tésztának. Ha felvegyítetted, fedd be ruhával a tésztát, és hagyd kelni egy óra hosszáig. Ha megkél, hagyd ott a teknő végében, s a teknő másik végében levő lisztbe önts lassankint annyi jó meleg sós vizet, hogy a tészta se lágy, se kemény ne legyen, hanem inkább nehezen dagasztható, szíjjas tömeggé váljék. Ezt a tésztát dagaszd. Ha a lisztet kellő mennyiségű sós vízzel felvegyítetted, akkor keverj közé kovászt! Az összeegyesítéstől kezdve a tésztát folyamatosan dagasztod, gyúrod, egy jó óra hosszáig. Mikor a kézről a tészta teljesen tisztára leválik, egész sima és hólyagos, akkor elhagyod a dagasztást. Ekkor fedd be a tésztát ruhával, és fél óra múlva, mikor emelkedni kezd, akkor a kemencébe begyújtasz s legalább háromnegyed óráig égeted a száraz fát. Azalatt, míg a tűz ég, a kenyértésztát nyújtódeszkán elosztod nagy, egyenlő darabokra, és a kenyérruhákat meglisztelve, szakajtó kosarakba rakod, miután a kiszakajtott kenyereket csinosan és formásan összegyúrtad. Kellő időben boritsd ki szépen a kosárból a lisztes lapátra, aztán vesd be lapáton a kemencébe.

Gémes-féle Orosházi házikenyér - 1904

Reggel 4 órakor a nagy dagasztóteknőkből ekkor a szakajtókba került a tészta. A kovászt előző este 10 órakor készítette hozzá az első asszony. Langyos vízbe komlóval készült párélesztőt áztatott, a levét lisztre szűrte, majd sörélesztőt morzsolt a kovászba. 100 kg liszthez 70 dkg élesztőt és fél kiló párt számítottak. Négy óra múlva a kovászra szitálták a többi lisztet, sós vizet öntöttek a tésztához és dagasztottak. Később, a szakítás után egy kissé még állni hagyták a tésztát.
A teknőbe beleszitáljuk a felsütni való lisztet. Egy középnagyságú kenyérre számíthatunk 4 kg lisztet. Itt három kenyér sütését írjuk le, tehát 12 kg lisztet beleszitálunk a teknőbe, hogy egyik végében fészek formát hagyunk a kovásznak és sütőabrosszal leterítjük. 40 g élesztőt megáztatunk egy kis langyos vízben, és azzal egy tálba kovászt csinálunk. Ha megkelt, jól megkeverjük és újra meg hagyjuk kelni, ezt kétszer-háromszor ismételjük, azután négy összemarék lisztet teszünk a teknő üres végébe, öntünk hozzá annyi langyos vizet, hogy olyan tésztánk legyen, mint a galuskatészta., jól megkeverjük és hozzátesszük az élesztős kovászt, azzal is jól összedolgozzuk, rátesszük a teknőre a keresztes fát, letakarjuk a sütőabrosszal, és meg hagyjuk kelni. Ha a kovász megkelt, hozzáfoghatunk a dagasztáshoz. Először megsózzuk a lisztet, minden kenyérre egy jó félmarék sót hintünk a lisztre, három kenyérre három félmarék sót. Azután a jó sütős vízzel összekeverjük a lisztet úgy, hogy a kalácstésztánál keményebb tésztánk legyen, mikor már a lisztet mind összevegyítettük, hozzákotorjuk a kovászt, és elkezdjük dolgozni,míg kezünkről leválik a tészta, s míg a kenyér olyan szívós lesz, hogy szinte pattog a kezünk alatt. Akkor összehajtjuk, meglisztezzük, sütőabrosszal beterítjük, és kelni hagyjuk két óra hosszáig. Ha a tészta még egyszer oly nagyra nőtt mint volt, ki lehet szaggatni. Egyenlő részekre vagdaljuk, könnyedén összegömbölyítjük, szakasztóba tesszük, a ruha széleit ráhajtjuk, langyos helyre állítjuk, míg a kemence jól megfűlik.

Alföldi kenyér - XX.század eleje
Szitálás. Előtte nap a lisztet megszitálja.
Kovásztevés. Debrecenben, mely mindig a kenyérsütés főhelye volt, kovásszal sütöttek. Sokan árpát is főznek bele, hogy az serkentse a lisztet a kelésre, mások komló- vagy bodzavirágot főznek a kovászba.
Kora reggel a gazdasszony előveszi a száraz kovászt egy nagy vászonfazékban, langyos vízben megáztatja, befedi. A kovász 2-3 óráig ázik, egész puha lesz. Ez idő alatt a teknőben levő lisztet a teknő egyik végébe felhányja, és az üresen maradt részbe annyi szakajtókosár lisztet mér ki, ahány kenyeret akar sütni.
Most a lisztet felnyomja. Ez úgy történik, hogy a teknő lisztet elegyengeti. Az egyik végébe üreget csinál úgy, hogy a teknő oldalán és fenekén vékony lisztréteget hagy, a nagy lisztcsomótól egy tenyérnyi széles összenyomott liszthíddal választja el.
Ezután kovászt tesz. Ez úgy történik, hogy az üregen a kovászfát keresztülteszi, erre egy használt kenyérszitát tesz. Most a fazékból a megázott kovászt kimarkolássza a szitába, hogy a leve az üregbe csorogjon. Végül az egészet beletölti a szitába. Most a vizes kovászt a két markába kicsavarja a szitába. A kifacsart gömböket visszadobálja a fazékba. Az üres szitát, kovászfát félreteszi, veszi a kovásztevő kanalat. Ezzel a hosszú, vastagnyelű, szélestányérú fakanállal összekavarja a kovászt, tiszta abrosszal betakarja. A kovász meg van téve. Ha a kovász jó, egy óra alatt megkél.
Míg a kovász kél, a háziasszony vizet melegít sósvíznek. Ha megkélt, a kanállal leveri a kovászt, a hídszerű lisztfalat beleontja a kovászba. A melegvízbe annyi félmarék sót tesz, ahány kenyeret süt, egy fakanállal a kis fazékba addig kavarja, míg el nem olvad.
Először kivesz az anyakovászból egy tányérnyit, elteszi. Azután fog az őgyelítéshez.
A kenyérdagasztást megelőzi az őgyelítés. Ez abból áll, hogy a lisztet a sósvízzel, anyakovásszal összekeverik. Addig adják hozzá a sós langyosvizet, míg a liszt felveszi. Azután megkezdődik a dagasztás, míg a keze már megtisztult a tésztától, nem is ragad rá. Ekkor a tésztát helyrehajtja. Betakarja egy tiszta abrosszal, hadd pihenjék. Szakítás. Szakasztókosarakba szép tiszta ruhákat tesznek. A megkelt tésztából levág egy jó darabot. Csupa lyuk. Az elvágott tészta mutatja, hogy jól van megmunkálva. A teknő üres végébe lisztet hint, és a levágott darabot gömbalakra gyúrja, beleteszi a szakasztókosárba. Többit is felszabdalja. Végül hagy egy darabot kovásznak.
Mikor a kenyér kisült, hozzálát a kovász begyúrásához. A kovász három részből áll: egy kis tál anyakovász, egy kiscipónyi kenyértészta és félkosár durva korpa. A kovászt úgy gyúrja, hogy jó félkosár durva korpát a nagyteknőbe tölt,közepén üreget váj, beletölti az anyakovászt, most veszi a kenyértésztát, beleszaggatja a másik kettőbe. Az egészet összegyúrja úgy, hogy a tészta eloszoljon a korpában és tésztás ne legyen. Most az egész gyúratot belenyomkodja a szakasztókosárba, és beteszi az ágy mejjibe, párnát tesz rá, és várja, hogy melegedjen. Nagyon nem szabad megmelegedni, mert megfülik, és elromlik. Két-három óra hosszáig melegedett, akkor kiveszi a kosarat, és tartalmát 1-1,5 m átmérőjű, karimás köralakú kovászszárítóra üti ki egy darabban. A csonkakúp alakú meleg kovászt ezután szétmorzsolja, és az egész kovásszszárítón szép vékonyan elteríti. Elteszi egy férehelyre, és még párszor megkavarja, míg ki nem hűl. Ezután a kemence tetejére teszi száradni, de vigyáz rá, hogy fel ne melegedjen az esetleg befűtött kemencétől. Itt áll, míg nem sütnek. Ha soká sütöttek, nagy zacskóban eltették a megszáradt kovászt. Ma már a kovászt kenyértésztából csinálják úgy,hogy nem gyúrják be, hanem kis darabokban megszárítják és zacskóban elteszik. Mivel ez nem mindig jó, helyette élesztőt használnak.

Felsőgörzsöny (Bakonyalja, Veszprém megye) - XX.század eleje
A kenyeret mindig előre elkészített sütnivalóval készítik. A nyár folyamán minden gazdasszony elkészíti az egész évre való sütnivalót. A sütnivaló készítése a következőképpen történik. Búzakorpát és árpadarát szárazon összekevernek. Majd vízben kétféle komlót, kerti és vat főznek meg. Tesznek hozzá köményt, vöröshagymát, diófalevelet s félmarék árpát. Ezeket is felforralják a komlóval együtt, és ezzel a lével leforrázzák a korpa és darakeveréket. Mikor ez meghűlt, a legutóbbi sütés alkalmával meghagyott kenyérnagyságú kenyértésztát dagasztanak hozzá. Mikor megkelt, apró darabokra elcsipkedik, és napon megszárogatják. A megszárogatott sütnivalót ritkán szövött zsákba rakják, s a padláson felakasztják szellős helyre.
A megszitált lisztet a teknő egyik felére tolja össze a kezével, fölpupozza. A teknő másik felén csak kevés lisztet hagy, ugyanis ide jön majd a kovász. A teknőt letakarja egy nagy abrosszal. Majd elkészíti a kovászt. A sütnivalót a kenyérsütés előtti napon megáztatják. Minden kenyérre egy-egy fél marék sütnivalót számítanak. Majd a sütnivalóhoz vizet és élesztőt tesznek. Ezután a gazdasszony a sütőteknőre ráteszi a kovászfát, e fölé a kis szitát, ebbe beleönti a fazékból a megáztatott kovászt, s a szitán át a teknőbe ereszti. Majd a kovászkeverővel megkeveri a kovászt, ráhajtja a teknőre a sütőruhát, s a teknőt dunnával, kendőkkel betakarja, hogy melegen legyen. Jó fél napig kelni hagyja a kovászt. Mikor már megkelt, összekeveri a liszttel, s ami liszt fennmarad, ahhoz elegyíti a sós vizet. Annyi fél marék sót old fel a vízben, ahány kenyeret akar sütni. Annyi sós langyos vizet önt a liszt közé, amennyit a liszt fölvesz, vagyis feliszik. Most a teknőben levő többi lisztet is hozzákeveri a kovászhoz, s elkezdődik a dagasztás. Mikor pattog a tészta, szép sima, akkor jó. Ezután következik a szakajtás. A kenyértésztából annyit szakajtanak ki, hogy a zsomport félig megtöltse. Addig áll benne, míg ismét megkél. (duplájára) Kb másfél óra. Ami kenyértészta a sütőteknő szélein és fenekén ottmaradt, egy kanállal összekaparják, kis cipóalakúra formálják, s közvetlen a kemence szája mellett sütik meg. Ez a vakarcs.

Őrségi kenyér - XX.sz.
Sütnivaló:
Nagyasszonynap után a komlóvirágot megszedték, bubutáját megszárították, és kis mozsárban megtörték. Ezt aztán megfőzték, és leszűrt levével a búzakorpát leforrázták. Búzakorpöa helyett szokás volt kukoricalisztet is használni, vagy zablevet kevertek hozzá.
Hűlés után megdagasztották, és megkelesztették. Így akkor készült a sütnivaló, ha nem maradt az előző kenyérből valamelyes kovásztészta. Ti vakarós kovászt szoktak hagyni, és a dagasztás evvel az enyhe kovásszal együtt történt. A kelesztő anyag éjszaka megkelt, s reggel az ún. sütnivalószárasztóra csípkedték, vagy szaggatták kanállal. Erre egész szélességében eldurmálták a meggyúrt és a megkelt anyagot, amit aztán napon vagy kemencetetőn szárogattak meg. Száradás után a sütnivalót összetördelték, fehér vászonzacskóba kötötték, s valami száraz helyre, gerendára akasztották.
Később már élesztővel készítették el. Alkalomadtán aztán vettek belőle, de azonmód feláztatva nem tették bele a liszt közé, mint a kovászt, hanem langyos vízbe felhígították, és ruhán vagy szitán át csorgatták a lisztbe, s így csak a levivel történ a dagasztás és kelesztés is. Azóta mindenkori kenyértésztából tesznek félre egy öklömnyi darabot kovásznak. A kovászt meleg, száraz helyen tartották. Cseréptányérban vagy fatányéron a kemencetető szélén. Ha nagyon megszárad a kovász, élesztőt tesznek hozzá.
A kenyérsütést megelőző este beáztatják a kovászt. Ezt az első vizet, ami elveszi a kovász savát, rendszerint le szokták önteni, és másik langyos vízzel, s újabban egy-két deka élesztővel, engedik fel és maszítják el. A sütnivalót is előző este áztatták be.
A tekenő egyik sarkában halmozza fel a sütőasszony a hat kenyérnek elegendő lisztet. Majd egy kis gödröcskét ás tenyerével a tészta tetejébe. Ebben a kis mélyedésben kovászol, azaz a feláztatott, összemaszított kovászt beleönti, főzőkanál segítségével annyi liszttel keveri el, amennyit éppen felvesz, kissé dagasztja is. Ez egy ideig, 1-2óra hosszat kel. Miután megkelt, annyi vizet önt bele, amennyit a liszt felvesz. A vizet kissé megsózza. Fölöntés után az asszony a megkelt kovásszal átdagasztja az egész liszten. Dagasztani addig kel, míg az egész tészta le nem jön a kézről. Egy-két órát letakarva keleszti. Utána rögötn kiszakítja. Lisztezett szakasztóvékába rakja, letakarja, és újabb két órát pihen, kel. A vékából lisztezett lapátra borítja, kemencébe teszi, süti.
A kelesztésnek is megvannak a maga változatai. A kovász is szokás helyenként kisrostán, ill szitán keresztülcsorgatni a lisztbe. A kelesztés amint figyelhettük, három fázisban kb 5-6 óráig tart. A fent említett általános típusban 2 órás szakaszokban. De lehetséges, hogy 1 órát kel a kovászolt, 3 órát a dagasztott, és még 2-őt a vékába szakított tészta, de meg úgy is, hogy 3 órát a kovászolt tészta, 1 órát az egész kenyér, a vékában meg szintén 2 órát. Dagasztanak úgy is, hogy nem kovászolnak, hanem az egész tésztát rögtön átdolgozzák, és egészben kel meg, amiből aztán szakasztanak. Újabban elterjed az a mód, hogy a dagasztás után azonnal történik a szakasztás, és a kenyér csak a vékában kel meg, ez mindössze csak 3 óra hosszáig tart. Mindezek az utóbbi módok a kelesztési idő megrövidítését jelentik, amit elősegít az élesztős kelesztés is. De vigyázni is kell, mert a sok élesztőtől csakúgy, mint a sok kovásztól savanyú lesz a kenyér. A hideg lisztből dagasztott, megfázott, keletlen rosszul sült kenyér szalonnás lesz.

Szatmári kenyér - 1940-es évek
Két szakajtókosár lisztet megszitálnak, teknőbe. Ebből van három jó nagy szatmári kenyér. Egy 4 literes fazék krumplit megfőznek. Áttörnek. Minden kenyérhez számítva egy kis összemarék komlós korpát áztatnak langyos vízben. Ezt addig áztatják, amíg teljesen meg nem puhul. A teknőbe úgy teszik bele a lisztet, hogy maradjon hely a kovász készítéséhez, tehát csak az egyik végébe. A megtört krumplit a teknőbe öntik. Tesznek hozzá hat deka elmorzsált élesztőt. A komlólevet szitán átszűrik, a maradékot alaposan kicsurgatják, és csak ez a lé kerül a kenyérbe. Ezekből van a kovász, amelyet estétől reggelig kelni hagynak. Betakarva, melegen kell legyen minden. Reggel vizet melegítenek. Kenyerenként egy fél marék sót kevernek a tésztába. Összekeverés után kidagasztják. Aztán hagyják, hogy megkeljen. A kiszakított tésztát kelesztik a kosárban, letakarják, hagyják, hogy újra megkeljen.

Mátészalka - XX.sz. eleje Egy rész búza, fél rész rozs, és legalább 2 kg főtt burgonya. Legelfogadottabb erjesztő a házilag elkészíthető komlóskovász és a komlóskorpa volt. Mind a kettőhöz érett komlóvirágot (Humulus Lupulus L.)kellett szedni, ezt vízben felfőzték, majd leszűrték, és tiszta hűvös helyen tárolták, ha kovászhoz használták fel. A kovász ebben az összefüggésben az előző sütésből elvett, egyben tárolt tésztadarab, amit komlóvízben áztattak el felhasználás előtt. A komlóskorpához, mint a neve is mutatja, a komlőfőzetet ráöntötték a búzakorpára. A korpát előzőleg már átszitálták. Egy nagy tálban az egészet fakanállal jól összevegyítették, és hozzá még egy jó ökölnyi kenyértésztát, ún. anyatésztát is beledagasztottak. Ezután legalább 12 óráig kelesztették. Majd kis gombócokká összenyomkodták, és lapos,alacsony falú, gyékényből font szárítókasra terítették szét. Szabadban, szellős helyen kiszárították. Majd a gombócokat felmorzsolták, és tovább szárították. Vászonzacskóban tárolták.
Sütés napját megelőző este a lisztet átszitálták a teknőbe, aminek az egyik végébe húzták össze. A teknő másik végében tették fel a kovászt. Ez annyit jelent, hogy elkészítették az erjesztőt, annyi félmarék komlóskorpát áztattak be langyos vízben, ahány kenyérre számítottak. Majd egy szitán áttörték a megáztatott, megpuhult komlóskorpát, aminek csak a levével kovászoltak be. Ehhez járult még a felfuttatott élesztő. Az erjesztővel feldúsított lével kovászoltak be a teknő üresen hagyott végében. A kovászt letakarva, meleg helyen estétől hajnalig kelesztették. Hajnalban fogtak hozzá a dagasztáshoz. Előbb vizet melegítettek, melyben annyi félmarék sót olvasz6tottak el, ahány kenyeret sütöttek. A dagasztáskor összekeverték a kovászhoz a lisztet és a főtt, áttört krumplit, miközben a sós vizet fokozatosan hozzáöntötték. Dagasztás után a kenyértésztát legalább egy óráig kelni hagyták. Kiszakították, letakarták, addig kelesztették, míg a kemence befűlt.